NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* tofil BRODI E SUGHI *3 IO. C o n s u m a t o c o m u n e (Consommé ordinaire). Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una ci- polla e un po'di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto nella marmitta assieme ad una gallina. Questo brodo ridotto alla metà serve di sugo in tutte le salse e per regola generale ommettere di salarlo. A renderlo più squisito vi si potrà aggiungere un pezzo di coniglio od una vecchia pernice che sarà bene di far previamente colorare allo spiedo. 11. Tavolet te di brodo (i). Mettete in una marmitta di sufficiente grandezza 3 chilogrammi di culaccio di bue e 4 chilogrammi di garetto o nocetta, meglio coscia di vitello; aggiungete una vecchia gallina, due piccioni vecchi ed i soliti ortaggi che avrete fatto precedentemente arrossare e versatevi tant'acqua che basti a coprire la superficie della carne; badate di non mettervi sale, schiumate e fate bollire per sei ore di seguito; potrete chiudere il coperchio mediante un cordone di pasta e mettere la marmitta nel forno, il che darà maggior suc- culenza al vostro estratto. Indi levate le carni e gli ortaggi, ag- giungete dell'acqua bollente, passate il brodo alla salvietta, digras- satelo, rimettetelo al fuoco entro una grande casseruola e riducetelo alla consistenza di sciroppo, avvertendo di riporlo man mano in casseruola più piccola; da ultimo avrete cura di smuovere il sugo coii una mestola di legno, onde evitare che si attacchi al fondo, e quando questa sostanza gelatinosa si farà molto aderente alla mestola, la verserete in scatole quadrilunghe di latta, unte di burro o d'olio finissimo; lasciate raffreddare affatto; levatele e ponetele a seccare su un graticcio in luogo tiepido. Quando saranno secche inviluppatele in un foglio di carta unto d'olio e chiudetele in una » (1) La decozione di carne prolungata e tirata a consistenza di estrat to, dà per residuo una s o - za pastosa, elastica, bruna, solubile perfettamente nell 'acqua. Con questa pasta si fanno le così » tavn\pttQ di brodo, che tanto riescono utili a chi viaggia per luoghi alpestri o deserti, ed ati e feriti sul campo di battaglia. Secondo i più esatti calcoli, la carne di bue senza -bbe più del tre per cento d' est rat to. Se sì adoperino io chilogrammi di carne di bue, resentano quattro di carne secca, da cui si possono ricavare 500 grammi d'estratto V.UU soli 1$ grammi d'estratto si ottiene un buon brodo, sciogliendolo in mezzo litro di iggiungendovi un po' di sale. Ala il prezzo elevato di questo estratto è il grande ostacolo : generalizzi l 'uso. Le tavolette di brodo che si vendono ordinariamente sono formate per stan dette ole te anche ai mal ossa non dare questi ne rapp . di carne. Con 5 acqua e aj che se ne i parte di gelatina la quale, come si disse^. di tutte le ni; stessa viene dagli adulteratori di vivande estratta dalle piccola porzione di estratto di carne, la massima materie azotate è la meno nutriente; la gelatina ossa e incorporata poi con una '. < . . .. *v .