NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

N ?âo DELLE UOVA il tutto condito con sugo e tagliato a dadolinì; riempite le uova con questo composto, passatele all'uovo sbattutole al pane e frig- getele di bel colore. Collocatele sui piatto cospargendole di salsa pomidoro mista con un po' di besciamella, pisellini verdi e code di gamberi. Si ponno servire anche guernite di punte d'asparagi, fagiuoletti, funghi e tartufi. Qualora fossero riempite di farcia quenellesj vi si adatta una puree d'ortaggi. Si può ommettere anche d'impanarle, cuocendole invece, non appena farcite, con un po' di sugo e di burro, coperte di carta unta, e servendole guernite di piselli verdi conditi con salsa suprema o vellutata. G. N. • 1618. Uova all'olandese (Œufs à la hollandaise). • Preparate dodici crostatine di pane, cui darete la forma d'uova, in modo cioè che le uova vi si possano collocare sopra per il lungo; friggetele di bel colore nel burro, indi cuocete le uova per cinque minuti, rinfrescatele, sgusciatele e serbatele al caldo; mettete in ciascuna crostatina un cucchiaio di salsa olandese e adagiatevi sopra un uovo che glasserete, e decorerete con tre code di gamberi messe pel traverso. Le crostatine, invece di pane, ponno essere fatte di sfogliata; come pure vi si addice una guernizione di piselli, di tartufi, punte d'asparagi, ecc. Ì619. Uova alla certosina (Œufs à la chartreuse). Approntate dodici crostoni di pane fritti e rotondi un po' più grandi d'un pezzo da cinque franchi, a cui disporrete all'ingiro un cordone di farcia sostenuta; avrete delle code di gamberi, tartufi, punte d'asparagi, girelli di carciofi, coi quali decorerete il cordone, facendo spiccare la varietà dei colori. Mettete nel centro un po' di farcia, su cui collocherete le uova cotte come le anzidette ed alle quali ne avrete tolto una piccola porzione dalla parte più tonda onde tenerle ritte in piedi. Disponete i crostoni così guerniti in una tegghia unta di burro, sovrapponetevi una carta unta e di poi il suo coperchio, ed esponeteli a forno moderato il tempo bastante a consolidare la farcia. Ritiratele e mettetele sul piatto cospar- gendole d'una salsa spagnuok chiara ma sugosa; col coltellino levate superiormente un pezzetto d'uova e sostituitevi un mucchietto di pisellini primaticci od altri ortaggi delicati conditi con sugo e poca besciamella. Con crostoni guerniti in questo modo si ponno disporre anche le uova'affogate, come pure vi si addice una salsa al burro di gamberi, ' G f M,