NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

? > •*^ÌIP*-" -**«* s * 4 A > * * ^ «' - DELLE UOVA • v„. .J * I M «Wra î** ï 1620. Uova all'italiana alla gelatina (Œufs à l'italienne à la gelée). Iél 7 '1 * ' Apparecchiate cotte e svuotate in parte, come si disse al N quindici o diciotto uova-^ avvertendo di conservare il tuorlo possibilmente intero. Preparate un salpicone freddo di r 1 pollo o pollo arrosto, lingua rossa, funghi cotjri, il tutto \ i quantità e tagliato a filettini; aggiungete un pò* di pisel condite con magnonnese mista con gelatina succosa, e e unite i tuorli che avrete tagliati a pezzetti; riempite le \ diligenza, disponetele in una tegghia e lasciatele riposare J Mettete sul piatto della gelatina trita, su cui collochi ,cc ... uov£ cor che avrete decorato con una specie di legaccio di filetto d'acciughe, e guernitele di crostoni di gelatina foggiati nel genere del modello che presentiamo. Naturalmente il salpicone può variarsi, impiegando cioè carne di selvaggina, animelle, granelli, funghi, ecc.; importa assaissimo che la gelatina sia forte e tale da dar consistenza al salpicone e alla magnonnese. — Per servizio di magro adoperate filetti di pesce o gamberi d'acqua dolce o di mare, tartufi, funghi, citriuolitii, punte d'asparagi, pisellini od altro, purché i colori siano variati. Queste uova convengono pure per guernizione di piatti freddi, sì di magro che di grasso. *' -.-,.^v.^>—' r '^'^v--.- >r - G. N, É » ' (•' '-: > II re dei cuochi