NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

722 DELLE UOVA «4£ • • * " - . . . 1621. Frittata rigonfia (Omelette soufflée). Lavorate dodici tuorli d'uova con sale, pepe, un po'di bescia mella, un pezzo di burro fuso ed erbe fine; sbattete bene in fiocco 1 albume e riunitelo al composto, fate cuocere la frittata con burro depurato ed a fuoco lento e servitela fumante. Questa frittata si serve anche con tartufi, funghi, code di gamberi, il tutto tagliato minutamente. 1622. Frittata (detta fonduta) alla pi emontese (Fondue à la piémontaìse). Mettete sei tuorli d'uova crude in una casseruola e stemperateli con un bicchiere di panna ed un pezzo di burro; tagliate a dado- lini 6 ettogrammi di formaggio di Gruyères; mettetene metà as- sieme ai tuorli e tramenate leggiermente sul fuoco, fino a che il formaggio incomincia a sciogliersi. Allora aggiungete il rimanente formaggio e tramenate ancora, ma non troppo lestamente, altri- menti infonduta filerebbe; bisogna pure evitare di farla bollire; lorchè è legata e ridotta alla consistenza d'una besciamella un po' densa, versatela su un piatto concavo. La fonduta ai tartufi non differisce che per l'aggiunta di tartufi bianchi tagliati a dadolini; quando è cotta, si distribuiscono sulla superficie dei tartufi in fette sottilissime. Il formaggio ordinaria- mente è bastante per salare la fonduta; tuttavia ove occorra, vi porrete un po' di sale ed anche pepe se v'aggrada. * • - î 1623. Frittata al prosciutto (Omelette au jambon). r, I Sbattete dodici uova, a cui unirete del giambone cotto o crudo tagliato a filettini; se il giambone è crudo, lo passerete prima un istante al burro e al sugo, Cuocete la frittata e servite tosto. — Si fanno pure frittate con ogni sorta di salumi e d'ortaggi pre- cedentemente cotti e conditi, non che farciti di spinacci alla panna, punte d'asparagi alla besciamella, fagiuoletti verdi, broccoli, tartufi, funghi, ecc.; per le quali stenderete gli intingoli sulla frittata sem- plice non appena voltata, mettetevi sopra l'altra mezza frittata, e quando abbia preso colore, versatela su un piatto ovale e servitela preferibilmente per colazione. ^