NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE UOVA 723 1 6 2 4. F r i t t a t a g r a t i n a t a (Omelette au gratin). Approntate una frittata di dodici uova e con uno stampo o coltello tagliatela a piacimento e disponete i vari pezzi in piramide sul piatto, cospargendo ogni strato e la superficie di buona bescia- mella; spolverizzate di pane e burro, fate prendere colore e servite. 1625. Pasticcini di frittata alla lombarda (Petites pâtes d'omelette à la lombarde). Sbattete con sale diciotto uova, e con poco più di due terzi fatene una frittata che abbia a riescire alta circa tre centimetri. Voltatela sulla tavola e colle rimanenti uova fate un'altra frittata, che naturalmente riescirà molto più sottile, lasciatele raffreddare, tagliatele con uno stampo rotondo da pasticcini; indi i pezzi più grossi, con un altro stampo più piccolo, foggiateli a ruotelle vuote nel centro; stratificate di farcia i rotondini sottili e collocate su ognuno di essi una ruotella, cosicché avrete un bel pasticcino; riempiteli con un salpicone di tartufi, code di gamberi, funghi, fi- letti di pesce, pisellini, spugnuole od altro a piacimento, tagliato minutamente e cotto con salsa ristretta ; disponeteli in una tegghia unta di burro, coprite ogni pasticcino colla porzione di frittata estratta dalle ruotelle e fateli rassodare al forno, tenendoli rico- perti di carta unta; collocateli sul piatto, e serviteli lestamente, salsandoli a norma dell'intingolo con cui li avrete serviti. G, N. •