NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

E BORDURE DEI PIATTI 727 si spezzerebbe nel raffreddarsi. Mediante forme si fanno svariati ornamenti, quali figurini, amorini, trofei, animali, ecc. Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorare mai il burro. G R A D I N A T E * Le gradinate si compongono di tre pìccoli zoccoli massicci, o meglio di cestelle di differente grandezza collocate Tuna sopra l'altra e decorate al cornetto od altrimenti a piacimento. Sulla sommità della gradinata si pone ordinariamente un piccolo rialzo portante un canestrino guernito di fiori od altro ornamento. DELLE PICCOLE TAZZE O VASI PER RILIEVO Queste tazze si confezionano con pane, riso od anche con grosse rape bianche. Si tagliano ovali, rotonde o diversamente secondo il genere e il volume # del rilievo. Si preparano precisamente come le crostate, dando loro la maggior eleganza possibile. Le tazze fatte di pane si colorano frìggendole, dopo di che si svuotano; quelle di riso o di rape si conservano bianche; a tal uopo quest'ultime non appena tagliate debbono gettarsi nell'acqua, affinchè l'aria non ne alteri la bianchezza. Un quarto d'ora prima di servire si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si at- taccano all'estremità del piatto, attraversandole con un'asticciuola d'argento la cui punta vada a conficcarsi profondamente nel cro- stone sottoposto. Queste tazze si riempiono d'una guernitura il cui colore armonizzi col loro. BORDURE PER PIATTI La maggior parte degli entrées e dei relevées sì servono in piatti alquanto profondi, per il che esigono un'orlatura che si at- tacca all'orlo interno del piatto affinchè la salsa non trabocchi. Questo ornamento si chiama con vocabolo d'origine francese bordura.