NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

.* J2$ DEGLI ZOCCOLI, GRADINATE, TAZZE O VASI DI RILIEVO È mestieri che le bordure siano confezionate con garbo ed eleganza il che richiede pazienza e buon gusto. Per i piatti caldi si eseguiscono con fette di pane arrostite, con pasta da tagliatelle e di adragante o pastigliaggio. Vi hanno pure bordure in argento. Oltre i disegni di bordure che decorano gli entrees oiFerti nel corso della presente opera, ne presentiamo altri modelli alle tavole Vili, IX, XI e XII. Per i piatti freddi, come per magnonnese di pollame o di pesce, si formano bordure con uova sode alternativamente montate con garzuoli d'insalata e guernite con sardine, capperi, uova, ecc. (Vedi tavola X), Per chaufroix si preferiscono confezionate con gelatina cri- stallina. Si fanno pure bordure di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso perchè oltre essere non mangiabili sono d'imbarazzo ai commensali nel servirsi. Bordure di pane. — Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta tagliatelo in fette regolari grosse tre o quattro centimetri; incidete, sia collo stampo o col coltello, i diversi or- namenti che devono comporre il disegno della fascia o bordura. Friggeteli, come si disse al N. 343, nel burro, nel grasso o nel- l'olio,. facendone parte colorare e parte no; la parte oscura dei modelli della tavola IX, rappresenta i pezzi che debbono friggersi più lungamente, mentre gli altri li ritirerete non appena abbiano preso un colore biondo. Conviene osservare che qualora non si friggessero appena tagliati, bisognerà conservarli chiusi in un re- cipiente qualsiasi. Bordure di pasta da tagliatelle. — Per una fascia d'entrée ap- parecchierete una pasta da tagliatelle un po' dura alla dose di tre uova; quando è ben riposata, stendetela in una lista proporzionata alla circonferenza del piatto, tagliatela affinchè si presenti egual- mente alta in tutta la sua lunghezza, rotolatela sopra sé stessa, e dopo qualche minuto mettetela su un foglio di carta stendendola a poco a poco per dentellata e forarla mediante stampi nel genere dei modelli riprodotti alla tavola Vili. Mano mano che il lavoro è ultimato rotolatela per evitare che si asciughi troppo presto e si rompa. Disponete sull'orlo interno dei fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia, attaccate le due estremità, datele un po' di ripiegatura ali'indietro e fate girare il piatto ac- canto al fornello, affinchè si rassodi. •Si i- .ino bordure, di doppio spessore delle anzidette, le quali ire, o con stampi più profondi e di poi si attaccano contro e ; rfewi lei fondo del piatto, che si espone sulla bocca dei forno ucendo girare mano mano che si dà la conveniente ripiegatura;