NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

E BORDURE DEI PIATTI v 7 29 l'azione del fuoco rammorbidisce la pasta e la dispone a seccare non appena viene messa all'aria. Queste bordure, sebbene egual- mente applicabili agli entrées caldi si preferiscono per piatti di rilievo. Bordure in pastigliaggio. — Queste bordure, che servono or* dinariamente per piatti di pasticcieria dolce, si fanno tanto traforate come incise, mediante appositi stampi e forme; le prime sono di facilissima esecuzione, giacché con uno stampo di latta si tagliano fuori dal pastigliaggio disteso molto sottile e posto su un doppio foglio di carta; mano mano che si tagliano si immerge lo stampino nell'amido, disponendo immediatamente la bordura su una lastra coperta di carta. Fatele asciugare a temperatura dolce, indi incol- latele con pastina attorno allo zoccolo od al piatto. Per le seconde è necessario avere delle forme di legno od in zolfo, le quali si spolverizzano leggiermente di amido, indi si applica sulla forma una lista di pastigliaggio e vi si passa sopra il rullo onde farlo penetrare in tutte le cavità; guidate la lama del coltello diretta- mente sulla superficie per togliere la pasta eccedente, indi rialzate con diligenza la bordura ed impiegatela tosto come si disse sopra. Si fanno pure eleganti bordure, formando delie palmette di differenti foggie che si appoggiano su un rullo per ottenerle curve; quando sieno secche, si attaccano come le altre bordure. Bordure d'uova. — Pelate e tagliate in due od in quattro delle uova sode, sopprimendo altresì una punta, affine di tenerle ritte; bagnate la base di ogni pezzo nel burro fuso, e collocatele mano mano airingiro d'un piatto o d'uno zoccolo molto basso. Le mezze uova si collocano col giallo all'in fuori, sul quale si può assicurare mediante gelatina un rotondino, un disco od una pai- metta di tartufi; bene spesso si alternano con garzuoli di lattuga e si attornia la sommità dell'uovo con un filetto d'acciuga; in mezzo a questa specie d'anello si dispone un piccolo tartufo tornito. La base può essere decorata con olive farcite, tartufi, piccoli ci- triuoli, gelatina trita, ecc. Ci dispensiamo dal fornire maggiori indicazioni, perocché, come ognuno vede, il genere è assai svariato e non dipende che dal buon gusto il rendere queste bordure ele- gantissime; badate per altro di evitare i troppo minuziosi ornamenti,