NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

&4 - . BEI BR»BI E SWGHI ©assetta di latta per servirvene al bisogno sciogliendole nell'acqua bollente che avrete cura di salare. Ove non ne occorra la conservazione che per pochi giorni, basterà che sia ridotto a consistenza gelatinosa. Versatelo entro un vaso di terraglia, e una volta freddo mettete sopra il vaso un foglio di carta unto d'olio a cui sovrapporrete della carta pecora; legatela all'ingiro dell'orlo con spago e serbatelo in luogo fresco. 12. Brodo rinfrescativo al bagno-mar ia. Abbiate 2 chilogrammi di manzo, un chilogrammo di vitello magro, una gallina che avrete fatto rosolare con due carote, una rapa, un mezzo gambo di sedano, e una cipolla; ponete il tutto in una marmitta contenente tre litri d'acqua fredda; copritela col suo coperchio che turerete ermeticamente all'ingiro mediante pasta fatta con farina ed acqua. Collocate la marmitta in una casseruola che sia più larga di quattro pollici e contenente dell'acqua bollente; l'ebollizione dovendo durare sempre uguale e continua per sei ore, avrete cura d'aggiungere di tanto in tanto dell'acqua bollente al bagno-maria, Da ultimo passate il brodo allo staccio, e servitelo per zuppa od anche semplicemente per consumato. Eccovi un brodo sano e ristorativo molto adatto alle persone che hanno lo stomaco logorato sia dal lavoro o dal viaggio. Coll'addizione di due lattughe e un po' di cerfoglio si avrà un eccellente brodo rinfrescativo. 13- Modo di fare il brodo in pochi minuti. * • Tritate un chilogrammo di manzo assieme a una mezza carota, a un po' di sedano e ad una cipolletta. Mettete questo ammorsel- lato in una casseruola, versatevi sopra a un di presso due Etri d'acqua; salate, fate bollire, schiumate e passate allo staccio. Trovandovi alla campagna od in circostanza urgente sicché, vogliate ad un tempo avere della minestra di riso o vermicelli ed un ammorsellato, met- terete a cuocere colla carne il riso o i vermicelli involti in un sac- chetto di tela; quando il brodo è pronto versate il riso o i ver- micelli nella zuppiera e per di sopra il brodo. Per l'ammorsellato non si ha che far soffriggere delle erbe fine con un po' di burro e un po' di farina bagnata con brodo; indi si aggiunge la carne, il sale, un po' di pepe, formaggio grattu- giato, noce moscada e qualche uova. Si mescola il tutto e se ne fanno pallottole, che alquanto schiacciate, si servono fritte al burro. 'V - ,*-*•'* . * «* v > - . . . . - - . - _ ; * , . ' s i V» f. i-m j40