NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• DEI TRAMESI SZUCCHERAI T 731 * 1627. Salsa lombarda. Stemperate 50 grammi di burro con un cucchiaio dì farina di patate e mezzo litro di vino bianco, Malvasia, e fate bollire; aggiungete la raschiatura d'un arancio e un pezzettino di vaniglia e fate bollire. Sciogliete tre tuorli d'uova con un cucchiaio di marmellata d'albicocche, un bicchierino di rhum e un po' di burro; riunite questo composto alla salsa, e prima che bolla di nuovo, ritiratela dal fuoco, passatela allo staccio e servitela per pudinghi caldi. . G. N. < 1628. Salsa inglese. Mettete un ettogrammo di burro in una casseruola con una cucchiaiata di fecola di patate; tramenate leggiermente sul fuoco; aggiungete due cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere di Madera e mezzo bicchiere d'acqua; tramenate ancora finche sia legata, ma senza lasciarla bollire. Questa salsa si profuma con sugo d'arancio, di limone, di vaniglia o di rhum. * 1629. Sal sa alla c r ema vanigliata. Lavorate sei tuorli d'uova in una casseruola con sei cucchiai di zucchero in polvere e un cucchiaino di fecola di riso o di patate; aggiungete un pezzetto di vaniglia e bagnate a poco a poco con due bicchieri di panna semplice; tramenatela su fuoco moderato senza lasciar bollire, e quando sia della consistenza d'una crema inglese ordinaria, passatela allo staccio ed ultimatela con due cuc- chiai di panna sbattuta ed un pezzetto di burro fresco. 1630. Sal sa d'albicocche. Riscaldate 150 grammi di marmellata d'albicocche con un bic- chiere d'acqua tiepida, un pezzetto di vaniglia e due cucchiai di vino Madera; stemperate bene il tutto e passate allo staccio. Per le al- , bicocche fresche basterà aver tolto il nocciuolo, cuocerle nel sci- roppo di zucchero e passarle allo staccio. Al Madera si può so- stituire un liquore qualsiasi. Si opera istessamente per tutti i frutti suscettibili d'çssçre ridptti in marmellata, -