NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 32 DEI TREMESSI ZUCCHERATI 1631. Salsa d'orzata. Fate cuocere 125 grammi di zucchero bianchissimo, scioglietelo con un bicchiere di latte di mandorle ed aggiungete un bastoncino di vaniglia e un cucchiaio di marmellata d'albicocche. Npn appena incomincia a bollire passate allo staccio. Si possono mescolare a questa salsa tre cucchiai di crema sbattuta, una goccia di mara- schino, oppure d acqua di nocciuole, o di fior d'arancio. 1632, Salsa di fragole, lamponi, pesche, ecc. Passate allo staccio 4 ettogrammi di fragole, aggiungete alla polpa 2 ettogrammi di zucchero leggiermente vanigliato; passate alla stamigna e serbatela al fresco. Questa salsa si serve fredda. — Si preparano similmente salse d'albicocche, lamponi, pesche, poponi, ecc. Vi si può aggiungere, al momento di servire, un cuc- chiaio di rhum 0 d'altro liquore. 1633. Salsa punch. Mettete in una casseruola due decilitri di rhum, 150 grammi di zucchero, un pezzo di vaniglia e un po' di raschiatura d arancio o di limone; alcuni minuti prima di servire mettete la casseruola al fuoco, lasciate infiammare lo spirito, indi coprite la casseruola, aggiungete il sugo d'un arancio e passate allo staccio. 1634. Salsa inglese all 'arancio. Mettete in una casseruola sei tuorli d'uova e 125 grammi di zucchero, e lavorate sino a che il composto diventi bianco; ba- gnate a poco a poco con tre decilitri di panna e tramenate sul fuoco, badando che non abbia a bollire; aggiungete allora un poco di zucchero all'arancio e passate allo staccio. 1635. Salse alle nocciuole, mandorle, noci verdi pistacchi, ecc. • Procedete come sopra, tranne che invece dell'arancio vi ag- giungerete, quando la crema è cotta, 50 grammi di nocciuole, o di mandorle, o di noci verdi, o pistacchi pestati con due cucchiaiate di crema, il tutto passato allo staccio, -