NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI TRAMBSSI ZUCCHERATI 7 3J 1636 . S o f f i a to a l la v an i g l ia (Soufflé à la vanille). Fate sciogliere in una casseruola 150 grammi di burro fresco, cui unirete 150 grammi di farina di patate e tre bicchieri e mezzo " di panna, lavorate sul fuoco lentamente per ottenerne una bescia- mella sostenuta; dopo circa sei minuti aggiungetevi 200 grammi di zucchero vanigliato e un nonnulla di sale; Quando lo zucchero sia sciolto e il composto intiepidi to, unitevi dieci tuorli d'uova; montate in neve sette albumi e riuniteli leggiermente alla massa che dovrà essere morbida e liscia. Untate di burro una casseruola d'argento 0 d'altro metallo, versatevi entro il composto, e collocato su una lastra di rame, esponetelo a forno non troppo caldo. Per misurare il grado di calore porrete mente che la carta non abbia ad abbruciarsi. È della maggior importanza che l'albume d'uova sia sbattuto al momento di cuocere il soffiato e che questo sia posto nel forno trenta o quaranta minuti prima di servirlo, affine di presentarlo in tavola appena ritirato dal forno; anzi, per acquistar tempo, lo si spolverizza di zucchero frattanto che lo si porta nella sala da pranzo. Del resto i soffiati si ammanniscono in diversi modi; v'ha chi li prepara con crema pasticciera fatta con un ettogrammo di burro, 2 ettogrammi tra farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e 2 ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve. 1637. Soffiato alla po r t oghe se (Soufflé à la portugaise). Operate come sopra, tranne che invece della vaniglia, im- piegherete l'estratto o la raschiatura di due aranci. 1638. S o f f i a to di ma n d o r l e (Soufflé d'amandes). Pelate 300 grammi di mandorle dolci, che pesterete e dilui- rete colla panna destinata a confezionare il soffiato ; spremetele at- traverso un pannolino, per ottenere il latte di mandorle con cui apparecchiare il soffiato come l'anzidetto, aggiungendo un po' di vaniglia. N 1639. S o f f i a to di n o c c i u o l e (Soufflé de noisettes). Sgusciate e fate tostare di bel colore nel forno 200 grammi di nocciuole; fredde, pestatele nel mortaio, sciogliendole poi colla