NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI TRAMESSI ZUCCHERATI 735 corretto con -un mezzo bicchierino di liquore, maraschino, cu- raçao, ecc.; impiegando il rhum, non ne occorrerà chela metà in confronto degli altri liquori' Ommettiamo di tener parola dei piccoli soffiati giacché il com- posto non varia,: esso si versa in piccole cassettine fatte con carta reale, le quali si espongono al forno per qu : ndici o venti minuti L 6 4 6 . S o f f i a t o di f r u t t a (Soufflé de fruits). Preparate 500 grammi di puree di frutta, quali albicocche, fragole, lamponi, pesche, ecc.; aggiungete dello zucchero in polvere; lavorate il composto vivamente sul ghiaccio, mescolatevi assieme otto o dieci albumi d'uova sbattuti in neve e molto consistenti. Pel soffiato di lamponi e di fragole ravviverete il colore coli'ad- dizione d'un po'di cocciniglia; mettetelo per venti minuti a forno temperato e servite tostamente. 1647. Frittata soffiata al fior d'arancio * < ? (Omelette soufflée à la fleur d'orange). ' Pestate e passate allo staccio un cucchiaio di fiori d'arancio abbrustolati nello zucchero e metteteli in una terrina con un et- togrammo di zucchero in polvere ed otto tuorli d'uova, che sbat- terete fino a che siano ben spumati; allora aggiungete quattro amaretti pesti e passati allo staccio; sbattete pure gli otto albumi ed incorporatene un terzo co' tuorli, poi versate questi nella terrina assieme agli altri albumi e amalgamate il tutto. Untate di burro una casseruola d'argento e tenetela al caldo; fate sciogliere mezzo ettogrammo di burro in un tegam 3 che esporrete a fuoco ardente; versatevi entro il composto facendolo saltellare leggiermente perchè assorba il burro, indi rovesciate la frittata nella casseruola d'ar- gento che avrete messa sulla bocca del forno; lorchè è ben ri-