NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 3$ t>n TRAMËSSI ZUCCHERATI gonfia e quasi cotta, spolverizzatela di zucchero in polvere e servitela colla maggior prontezza. Si può anche versare addirittura il composto in una casseruola d argento, come pure questi soffiati si ponno profumare alia vaniglia, al limone, tee. 1648. Frittata alla marmellata (Omelette h la confiture). Sbattete dieci uova con un pizzico di sale, due cucchiai di zucchero profumato di limone o d'arancio, indi gettate entro un ettogrammo di burro a pezzettini e versate il tutto nella padella con burro depurato ; quando la frittata è cotta da una parte, vol- tatela dall'altra; stendete su metà di essa una marmellata d'albi- cocche, di lamponi, di pesche, oppure di panna vanigliata; voltatevi sopra l'altra mezza frittata e riunitela con un po' del composto crudo della frittata stessa. Spolverizzatela di zucchero fino, deco- ratela con un ferro arroventato rappresentando un disegno a scacchi od altro a piacimento e servitela tosto. 1 6 4 9. Fr i t t a ta a l l a c e l e s t i na (Omelette à la celestina). Preparate delle frittelle di composto da pannicelli (N. 1651)* Mescolate in una crema pasticciera alla vaniglia quattro o cinque tuorli d'uova crude^ e stratificate le frittelle che rotolerete sopra una lastra di rame unta, riunendole poi in un sol pezzo; esponetela al fuoco onde si raffermi la crema; spolverizzatela di zucchero, glassatela e servitela accompagnandola con zabaglione ai rhum. 1 6 5 0. U o v a in n e v e (Œufs en neige). Sbattete quattro tuorli d'uova ton un ettogrammo di zucchero fino, e un po' di buccia di limone; sbattete pure a parte gli albumi, con cui mischierete un ettogrammo di zucchero. Mettete a fuoco in un tegame molto largo, mezzo litro di latte con un po' di buccia di limone e 30 grammi di zucchero; quando bolle, gettate entro l'albume coti un cucchiaio, formando delle uova grosse come noci; coprite e lasciatele cuocere lentamente per dieci minuti, rivoltandole finché siano ben rappigliate; sgocciolatele e disponetele sul piatto. Mischiate il latte coi tuorli e fate cuocere il composto come una crema, passatelo alla stamigna, versatelo sopra alle piccole uova d'albume e servite tosto. Se v'aggrada potrete correggere la crema con qualche liquore ed anche guernirla con ciriege, cedrato, ma* tasche, ecc., sciroppate,