NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DBÏ fRAMEISSZUCCHERIAT ' fy/ • ' -. 1651. P a n n i c e l l i (Pannequets). Mettete in una terrina 150 grammi di farina di semola, 80 grammi di zucchero in polvere, cinque uova intere, sette od otto tuorli e un pocolino di sale; amalgamate con diligenza e stemperate con panna alla consistenza d'una pasta colante, colla quale foggierete delle frittelle che getterete in una padella con burro chiarificato, facendo prender loro un bel colore nocciuola d'ambo le parti. Per ogni frittella adopererete tre cucchiai di com- posto; disponetele su una lastra di rame e guernitele con una crema pasticciera al cioccolato o alla vaniglia, oppure con una purée di marroni o con ogni sorta di marmellata, collocandoli poi l'uno sopra l'altro e in modo da raffigurare una torta; spolverizzate di zucchero fino e glassate colla pala arroventata, oppure con astic- ciuole roventi marcate de'disegni a scacchiera. Riescono di miglior effetto rotolandoli dopo stratificate di cfema 0 di marmellata, tenendoli grossi due centimetri e lunghi circa otto, 1652, P a n n i c e l l i a l l a r e a l e (Pannequets à la royale). Operate come sopra e serviteli guerniti di fettoline d'ananas e cosparsi di sciroppo d'ananas. 1653. P a n n i c e l l i m e r i n g a t i (Pannequets meringues). Ultimati i pannicelli in uno dei modi suddescritti e disposti sul piatto, li decorerete con un composto di meringa profumata di arancio; esponeteli a forno sicché prendano un colore nocciuola chiaro, e servite. 1 6 5 4. B i g n o l i r i g o n f i (Beignets soufflés). • Mettete a fuoco in una casseruola un bicchiere e mc^o di latte, mezzo ettogrammo di burro, un po' di sale, mezzo ettogn 10 di zucchero, la raschiatura d'un limone' ed un po'di canne/ ; quando bolle, aggiungete 150 grammi di farina di semola, ci. , lavorerete in modo da formare una pasta liscia; versatela in un'altra casseruola, e quando è tiepida amalgamatela corc^due tuorli d'uova e tre uova intere. Mettete questa pasta nella siringa, indi tagliate i bignoli lunghi uno o due centimetri, che lascierete cadere in una padella molto grande contenente strutto tiepido ; quando il, grasso è riscaldato ed i bignoli si gonfiano, ravvivate il fuoco onde cuo- cerli lestamente e serviteli spolverizzati di zucchero. Se la padella fosse piccola e doveste farli in due volte, badate di lasciar prima intiepidire il grasso. , , II re dei cuochi. 47