NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI TRAMESSI ZUCCHERATI 739 albumi montati in neve ed involgete i pezzi d'arancio nella pasta, gettateli nella padella contenente grasso bianco bollente, e cotti di bel colore, distendeteli su un pannolino, spolverizzateli di zucchero fino all'arancio e serviteli caldissimi 1658. Bignoli di pere o di pomi alla duchessa (Beignets de pqires ou de pommes à la duchesse). Fate cuocere in sciroppo diciotto pere, così dette martine* o dì altra qualità, alle quali avrete tolto il torsolo mediante succhiello; ritiratele dal fuoco e riempitele di crema pasticcerà (N. 1671) mista con un po' di cedrato pesto. Dopo farcite turerete l'apertura con un disco di biscotto. Poco prima di servire, passatele nella pastina indicata al N. 1657; friggetele di bel colore, ed all'atto di presentarle in tavola spolverizzatele di zucchero. Questi bignoli si fanno istessamente anche colle poma, le quali vogliono essere cotte molto in ristretto, con un po'di rhum e di buccia di limone. Ponno anche riempirsi con altri frutti, oppure marmellata, e spolverizzarsi con zucchero profumato d'arancio, di vaniglia, cannella, QCC. 1659. Bignoli di pesche e d'albicocche (Beignets de pêches ou d'abricots). Tagliate in due le albicocche, e le pesche in quattro ; pelatele e marinatele con poco rhum, maraschino e zucchero in polvere; asciugatele e passatele nella pastina suindicata; friggetele nello strutto e servitele spolverizzate di zucchero. 1660- Frittelle di pomi alla borghese (Beignets de pommes à la bourgeoise), Pelate e tagliate orizzontalmente sei pomi, tenendo le fette dello spessore d'un pezzo da cinque franchi, con uno stampo di