NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI ERODI É SUGHI 6$ D E I B R O D I D I M A G R O 14. Brodo magro di pesce. La tinca, il pesce persico, il merlango, il luccio, il carpione, il barbio, la muggine, il cefalo, il carvigiione, la cernia o scorpione di mare, il pesce-cappone, la triglia, le anguille (in poca quantità) ed in generale tutti i pesci a carne soda sono quelli che meglio si csnfanno a quest'uso. Tagliate e fate soffriggere con burro due o tre carote, una cipolla, mn po'di sedano; quando il tutto avrà preso un color biondo do- rato, ponetevi sopra il pesce tagliato a pezzi, bagnatelo con poca acqua, indi salate e versatevi parimenti acqua calda in proporzione come pei brodo di grasso, ponendo mente che la carne di pesce es- sendo meno solida resiste meno all'ebollizione. Digrassate e passate - :;lla salvietta come si è più sopra indicato. Questo brodo deve riescir chiaro tendente al rossigno, ed ove occorra lo si chiarificherà con carne di pesce pestata con uova. 15. Consumato di pesce. Seguite la norma sopra indicata, eccetto che in luogo di ver- sarvi acqua, adopererete il brodo di legumi; occorrendo chiarifi- care io farete con uova intiere; da ultimo passate alla salvietta. * 16. Brodo di rane. Quando abbiate a predisporre il pranzo per non più di sei per- sone, fate rosolare in una casseruola due carote, due cipolle, tre porri, un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzetti. Aggiungete un chilogrammo di rane, lasciate asciugare, salate, versatevi acqua a sufficienza, circa tre litri, e fate crogiolare fino a cottura, dopo di che lo passerete alla salvietta. Non è necessario avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate; baderete pure che siano uccise di recente. , 17. Brodo di gamberi. Fate arrossare delle radici nell'egual quantità come pel brillo di rane. Prendete un chilogrammo di gamberi vivi, ai quali leverete il filo dei reni, lavateli e fateli bollire per un quarto d'ora con Il re dei cuochi 5 •