NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 4 o DEI TRAMESSI ZUCCHERATI • H r i» latta levate il torsolo cosicché avrete tante ruotelle che marinerete per qualche ora con zucchero e rhum. Rasciutte, passatele nella solita pastina, e fritte di bei colore, servitele spolverizzate di zuc- chero. i 1661. Frittelle di semol ino all'italiana {Beignets de semoule à l'italienne), *-*» Mettete a fuoco in una casseruola due bicchieri di panna, mezzo ettogrammo di burro, un ettogrammo di semolino, un etto- grammo di zucchero fino, un pizzico di sale; lavorate con dili- genza e ritiratelo dal fuoco non appena cotto; aggiungete un pezzetto di cedrato tagliato a dadolìni, un po' di rhum, d'uva sultana e di raschiatura di limone; amalgamatevi assieme quattro tuorli d'uova e stendete il composto su una lastra unta di burro; quando è freddo, stratificatene la metà, indi tagliatelo a foggia di mandorle oppure a rettangoli lunghi otto o nove centimetri, larghi meno di quattro; passateli all'uova e ai pane, glassateli col testo o colla pala arroventata e servite. f j 1662. Frittelle alla delfina (Beignets à la dauphinej 9 Prendete 4 ettogrammi di pasta da briozzo piuttosto magra e già levata; lavoratela bene sulla tavola e foggiatela a pallottole grosse un po' più d'una noce; praticate un vuoto nel centro, che riempirete di marmellata d'albicocche mista con cedrato pesto e qualche mandorla dolce; bagnate d'uova, riunite la pasta conser- vando la forma molto rotonda; mettetele in luogo tiepido coperte, e dopo mezz'ora friggetele e servitele ben inzuccherate; *?- f