NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

% v ^ DEI TRAMESSI ZUCCHERATI 74I 1663. Rizzole al la genove se (Rissoles h la génoise). Apparecchiate una pasta fina (N. 1376) oppure qualora aveste dei ritagli di sfogliata, amalgamatela con un po' di farina e sten- detela sottile per farne delle rizzole come quelle indicate nel ca- pitolo degli hors-d'œuvres, riempiendole coi seguente composto ben amalgamato nelle proporzioni di: un ettogrammo di cedrato, un ettogrammo di marmellata d'albicocche, due tuorli d'uova cotte, 60 grammi d'amaretti, un ettogrammo di burro fresco, oppure lo stesso volume di crema pasticciera, il tutto pesto e riunito con due tuorli d'uova crude e due cucchiai di maraschino, e di poi passato allo staccio. Friggetele nel grasso, asciugatele e servitele spolverizzate di zucchero. 1664. Rizzol e all a c r em a vanigl iat a (Rissoles à la crème à la vanille). Mettete in una casseruolina tre tuorli d'uova, un ettogrammo di zucchero vanigliato e un cucchiaio di farina; lavorate ed ag- giungete un bicchiere di panna, un pezzettino di burro; badate che la crema abbia a riescire della consistenza d'una besciamella densa. Cotta che sia, versatela in una terrina, sicché si raffreddi. Indi di- sponete le rizzole colla pasta anzidetta ed ultimatele similmente. 1 6 6 5. R i z z o l e al z a b a g l i o ne (Rissoles au sambajon).- Ammannite un zabaglione gustoso e denso, e quando è freddo operate come sopra. 1 6 6 6 . R i z z o le di f ru t ta (Rissoles de fruits). Operando come si disse sopra si preparano pure rizzole con ogni sorta di frutta tanto in natura che in purée ; le meglio adatte sono pesche, albicocche, ciriege, cotognata e purées di pomi o di pere. Queste però vogliono essere corrette con vaniglia od arancio, oppure con maraschino o curaçao. Unendo delia crema alle pesche, alle marasche ed alle albicocche, se ne fanno eccellenti rizzole. 1 6 6 7 . R i z z o le a l la r u s s a (Rissoles à la russe). Apparecchiate una pasta da briozzo impiegando un terzo meno di burro; stendetela sul tavolo; in inverno dopo poco tempo sarà