NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI TRAMESSI ZUCCHERATI 745 grasso e burro depurato. I tedeschi impiegano metà grasso di maiale e metà burro; ciò che importa si è che sia ben purgato e alto non meno di sei centimetri ; se la casseruola è grande, ne porrete dieci o dodici per volta ; se mezzana, non più di sei od otto. Appena gettati nel grasso caldo, copriteli, e dopo un minuto voltateli; cotti di bei colore nocciuola ed aventi un piccolo orlo all'ingiro, asciugateli su un pannolino e serviteli tosto con o senza zucchero. Gene- ralmente i tedeschi non costumano di fare il lievito a parte, ma amalgamano il burro, i tuorli d'uova, il sale, lo zucchero e la panna tiepida, operando poi come sopra. 1669. Tortelli di riso alla lombarda (Tortelets de ri? à la lombarde). Mettete a fuoco in una casseruola mezzo litro di riso con un litro d'acqua fresca, un po' di buccia di limone, un pezzetto di cannella e un pizzico di sale; quando bolle, coprite la casseruola; collocatela su cenere rovente e mettete della bragia sul coperchio e lasciate bollire lentamente, senza smuoverlo per tre quarti d'ora; se dopo circa una mezz'ora fosse troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua bollente. Ritiratelo dal fuoco senza tramenarlo ed a cucchiaio a cucchiaio passatelo allo staccio molto lestamente, pe- rocché ove si raffreddasse non si potrebbe più passarlo. Mezz'ora prima di servire mettetelo in casseruola, aggiungendovi poco per volta 250 grammi di farina di semola e un bicchiere e mezzo di vino bianco magro ma fino. Avrete pronta una padella quasi ri- colma d'olio d'olivo precedentemente purgato col farvi friggere entro del pane e dei legumi, il che serve a togliergli l'odore d'olivo, Stendete su un coperchio di casseruola, allargandola col coltello, la metà della pasta alta due centimetri; lasciate cadere nell'olio caldo dei pezzettini lunghi come il dito mignolo, ravvivate bene il fuoco, distaccateli ove occorra, e se la pasta sarà fatta a dovere, i tortelli riesciranno molto rigonfi. Cotti di bel colore poneteli su un tovagliuolo onde levare l'unto, indi in una tegghia; spolve- rizzateli di zucchero profumato all'arancio, saltellateli un istante affinchè si attacchi lo zucchero, e serviteli caldissimi, • 1670. Frittelle alla boema (Beignets à la bohème). • Apparecchiate una pasta colante con 4 ettogrammi di farina di semola, l'albume di dieci uova, 2 ettogrammi di zucchero fino, sale, un po' di vino bianco e raschiatura di buccia di limone, fate un gran cornetto di carta reale che riempirete di pasta e di poi