NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI TRAMESSI ZUCCHERATI 745 ta tela sulla tavola spolverizzata di pane fino; tagliatela a pezzi re- golari sia col coltello o collo stampo, impanateli come le croquettes ; friggeteli similmente e serviteli caldissimi e spolverizzati di zuc- chero. Questa crema si ammannisce pure al cioccolato coll'aggiungere alla crema bollente un ettogrammo di cioccolato fino grattugiato; — al caffè: farete bollire prima la panna con un po' di caffè in grana appena tostato; passate allo staccio e colla stessa panna farete la crema; — al cacao: procedete come pel caffè, tranne che lo farete bollire con un po' più di panna, stantechè si consuma nel bollire; — all'arancio o al limone: aggiungete la raschiatura di limone o d'arancio quando è cotto; la raschiatura è meglio sia fatta con zucchero in pane, al qual uopo soffogherete un pezzo di zucchero contro il limone o l'arancio e di poi raschierete la parte di zucchero intrisa; — alla cannella: se bramate conservar chiara la panna, fate bollire con essa la cannella in canna, altri- menti aggiungetela spolverizzata. Si ammannisce pure col latte di mandorle dolci o coll'unirvi, non appena ritirata dai fornello, un bicchierino di maraschino, il che le imprime un sapore delicatissimo. 1 6 7 9 . C r e ma a l l ' i n g l e se f r i t ta (Creme à l'anglaise frite). Lavorate diligentemente in una casseruola sei tuorli d'uova, 160 grammi di zucchero fino, 50 grammi di farina e un po' di va- niglia; bagnate con mezzo litro di panna e fate cuocere adagio tramenando fino a giusta cottura ; passatela allo staccio, indi ag- giungete 25 grammi di burro fuso, un pezzetto di cedrato tagliato minutamente, nonché un po' d'uva passa e Malaga, monda dai semi, e una stilla di rhum. Distendetela sopra un coperchio unto, e quando è fredda tagliatela a piacimento; impanata e passata al- l'uovo, friggetela nel grasso bollente e servitela inzuccherata. Questa crema serve anche per guernizione di pasticcierie aggiungendovi della panna sbattuta. 1 6 8 0- Z a b a g l i o n e f r i t to (Sambajonfrit). Mettete in una casseruola quanto abbiamo detto per la crema pasticciera (N. 1671); di farina ne porrete 60 grammi; bagnate con due bicchieri di vino Marsala o Madera ed operate similmente; non appena tolta dal fuoco, aggiungete due cucchiai di rhum; stendete il composto, che disporrete e friggerete come sopra. Qualora vo- leste adoperare vino bianco magro, converrà abbondare nel rhum.