NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

06 ftEI BRODI E SUGHI acqua e sale, un po' di prezzemolo, cipolle^ sedano e Carota. Poscia scolateli e sgusciateli riservando la polpa delle branchie e della coda; nettate e buttate via le budella, pestate i gusci in un mortaio con 30 grammi di burro ed unitele alla verdura arrossata, facendo sof- frìggere il tutto alcuni minuti; versatevi sopra due litri d'acqua, sa- late, fate bollire lentamente, levate via il burro, passatelo alla to- vaglia e lasciate raffreddare. Fate bollire di nuovo il brodo finche sia ridotto d'un terzo, e passatelo alla salvietta. Avrete così un buon brodo, la polpa delia coda e le branchie dei gamberi, onde fare in- tingoli per guernire il riso; ed il burro profumato di verdura per condirlo. 18. Brodo di testuggine. 1 $ Prendete una tartaruga ancor giovane, apritene i due gusci a colpi di scure; separatene la testa, la coda e le zampe che gette- rete come inutili ; raccogliete tutta la carne, tagliatela a piccoli pezzi e fatela bollire per quattro ore in due litri d acqua, sicché troverassi ridotta di circa la metà; prima di togliere la pentola dal fuoco ag- giungetevi un fascetto di cicoria selvatica, indi passate il tutto a traverso un pannolino. • • 19. Brodo di pisel li e radici. • Fate bollire per cinque minuti un mazzo di piccole carote, egual quantità di cipolle e di rape, un mazzetto di porri e tre gambi di sedano; scolate e riponete il tutto in una marmitta con un chi- logrammo e mezzo di piselli secchi, cinque litri d'acqua, un po' di sale, pepe, raschiatura di noce moscada, due chiovi di garofano, e un po' di burro; quando i piselli sono cotti, ritirate la pentola dal fuoco e poco dopo passate la cozione allo staccio. 20. Gran brodo di legumi (im- prendete la quantità voluta di carote, rape, porri, cipolle e se- dano, proporzionandone la dose alla forza dell'aroma dei diversi ortaggi; le carote e le rape vi entreranno in maggior quantità e costituiranno il fondo della cozione. Inutile il ripetere che gli or- taggi dovranno essere preventivamente tagliati a pezzi. Passate al burro sul fuoco moderato, i porri e le cipolle, e quando avranno preso colore, aggiungetevi gli altri legumi, un pezzettino di zuc- chero, un po' di sale, e dopo alcuni minuti, bagnateli con un bic- (1) Sotto i'UMÉkasione di Ugumi comprendiamo tutti gli ortaggi di cucina,