NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Ì3EÌ BRODI E SUGtìl ^7 chier d acqua o poco più, coprite la casseruola e fate ridurre. Ver- satevi l'acqua bollente necessaria, ravvivate il fuoco, e quando bolle ritirate la pentola sull'angolo del fornello, aggiungendovi una ma- nata di funghi e piselli secchi, i quali comunicheranno al brodo unzione e gradevolezza: lasciate cuocere lentamente e quando hanno raggiunto una discreta cottura, passate il tutto allo staccio, indi alla salvietta. Questo brodo può similmente essere chiarificato mediante al- bume d'uovo. SUGHI PER ZUPPE E MI NESTRE I sughi o fondi sono un valido ausiliario tanto per le zuppe e minestre come per le purées sia di carne che di legumi. Noi ne facciamo qui menzione una volta per tutte affine di farvi richiamo mano mano che se ne presenterà occasione, evitando così inutili ripetizioni. 21. Sugo di Pol lame. Abbiate tre litri di buon brodo, N. 4, che terrete caldo sull'an- golo del fornello; sciogliete 150 grammi di burro in una casseruola, mettetevi quasi l'egual volume di farina che passerete un momento al fuopo, con un ettogrammo di giambone tagliato fino, ma senza farle prendere colore; ritirate la casseruola e stemperatela farina col brodo ristretto, affine d'ottenere una salsa unita, liscia e senza grumi. Ricollocate la casseruola al fuoco, tramenate il liquido con una spatola fino all'ebollizione, per ritirarla di nuovo sull'angolo del fornello, acciò bolla da un solo lato quasi insensibilmente; dopo circa un'ora, schiumate, digrassate e passate alla stamigna. Questo sugo o fondo dev'essere bianco e morbido; serve a stem- perare le purées di pollame e di legumi e zuppe legate con tuorlo uova. Per economia si può confezionare lo stesso sugo con brodo so- stanzioso di vitello. • 22. Sugo di selvaggina. * Preparate il consumato di selvaggina come al N. 8, ommet- tendo di mettervi il vino, e procedete come pel sugo di pollame. Questo sugo serv ; a condire le zuppe o minestre di selvag- ••![< -, • h ' • ' :••••• \ -