NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ èè DEI Ô.RObl E SÛGHÎ gina ; esso deve riescire di colore un po' oscuro, ma la tinta sok del consumato deve dargli un tale aspetto senza che sia necessario di arrossare la farina. 23. Sugo di pesce. • Stemperate la farina giusta l'indicazione * al N. 21, mescolan- dola col consumato di pesce^ bianco o bruno, a norma della zuppa alla quale si destina; digrassate e passate alla stamigna. • 24. Sugo di ortaggi. Può questo sugo essere indifferentemente bruno o chiaro secondo l'uso che se ne vuol fare. Il procedimento non diversifica in nulla dai precedenti. • r Ï . j * ' . •t?r rV