NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE CREME 78^ di pratica. Quando sia quasi fredda mescolatevi assieme un buon bicchiere di sciroppo con estratto d ananas. Inverniciate uno stampo da timballo con marmellata d'albicocche sciolta con gelatina e guernitelo di sottili fette d'ananas disposte a scaglioni ed in modo da ricoprire lo stampo. Aggiungete alla crema ben congelata e lavorata nella sorbettiera un po' di panna in neve e riempite tosto il timballo che ricoprirete di ghiaccio e sale e lascierete congelare almeno per un'ora. All'ultimo istante tuffatelo in acqua calda e ro- vesciatelo sul piatto; servite questa plombière guernita di biscottini glassati alla vaniglia. G. N. 1761. P l omb i è r es di crema di noci. 1762. » » » » mandor l e. 1763- > » » » nocc i uo l e. (Plombières de crime de noixj d'amandesj de noisettes). Fate caramellare 2 ettogrammi di noci fresche con un etto- grammo di zucchero; lorchè hanno preso un color biondo, sten- detele sopra un coperchio, lasciatele raffreddare, indi pestatele nel mortaio e mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo d'acqua e due pezzetti di cannella; dopo sette od otto minuti di bollitura, passatele al tovagliuolo e mescolatele colla crema che avrete preparata con dieci tuorli d'uova, 3 ettogrammi di zucchero e quattro bicchieri di panna. Fate congelare, come si disse sopra, aggiungendo da ultimo un po'di panna in neve zuccherata e ma- raschino, e servite nel modo anzidetto. 1764. Plombières di crema alla napoletana (Plombières de crime à la napolitaine). Scegliete un popone maturo di buona qualità; passate alio staccio la parte tenera, aggiungete il sugo di tre aranci, un po' di sciroppo vanigliato e la raschiatura di mezzo arancio. Per la dose di 600 0 700 grammi vi aggiungerete un litro di sciroppo a trenta gradi. Passate di nuovo allo staccio e fate congelare, indi ritiratene un poco che mescolerete in una terrina con due bicchieri di panna in neve poco zuccherata ; riunite questa al composto nella sorbet- tiera, lavorate il tutto aggiungendo un salpicone di frutti sciroppati, precedentemente messi in acqua calda e di poi asciugati, nonché un poco di rhum. Versate la plombière in uno stampo già posto nel ghiaccio, coprite con altro ghiaccio e sale, t dopo mezz'ora servitelo, guernendolo di fette d'arancio glassate in bianco, 1 •