NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7»4 9 2 i y CHUt . - * w .- • * 1765. alla moscovi ta (Plombières à la moscovite). Consultate l'istruzione N. 1740, ed ammannite un bianco- mangiare di noci alla vaniglia o di mandorle, tranne che impie- gherete metà dose di colla. Fate congelare nella sorbettiera mettendo nel ghiaccio meno sale. Ove sia lavorata a dovere riescirà leggiera e spumosa. Mescolatevi assieme della frutta ben sciroppata, tagliata e precedentemente lavata ed ascii$É>tfa. Versate il tutto in uno stampo che avrete messo in ghiaccfo con sale; coprite con carta e col coperchio, poi con altro ghiaccio e sale, e dopo circa mez- z ora tuffatelo in acqua tiepida e servite con guerni/ione di paste. 1766. Plombières di riso alla vaniglia (Plombières de ri% à la vanille). Fate cuocere in molt'acqua una manata di riso, scolatelo, met- tetelo in una terrina e bagnatelo con sciroppo dì vaniglia tenendolo coperto per qualche ora. Preparate una crema con otto tuorli di uova e 2 ettogrammi di zucchero e tre bicchieri di panna; cotta e lavorata, come si disse più volte, aggiungete un bicchiere di marmellata d'albicocche e passatela allo staccio. Quando sia fredda aggiungete pur anco il sciroppo che avrete scolato dal riso e met- tetelo a gelare; congelato perfettamente, amalgamatevi assieme due bicchieri di panna in neve e da ultimo il riso. Decorate con frutti sciroppati uno stampo da timballo che avrete dapprima messo in ghiaccio ed incamiciato con marmellata d'albicocche e gelatina. Quando la decorazione sarà bene assicurata, riempite lo stampo Sull'anzidetta plombiert e lasciatelo congelare per mezz'ora intera- mente ricoperto e attorniato di ghiaccio pesto e saie. Servitela guernita di piccoli pasticcini con fragole fresche. 1767. Plombières di caffè o di cacao (Plombières de cafè GII cacao). Operate come per la crema inglese 0 francese, tranne che non vi metterete colla, ma bensì a suo tempo un po' di panna in neve o di composto di meringa cotta. 1768. Plombières alla torinese (Plombièresà la turinaìse). • Preparate un litro di crema inglese alla vaniglia, nonché una pt*rée di marroni allungata e passata allo staccio fino; aggiungete