NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE CREME 785 villa cfenlà questa purée nella dose di mezzo litro, nonché mezzo bicchiere di maraschino. Passate di nuovo allo staccio e congelatela come di pratica; amalgamatevi assieme un po'di panna in neve e servitela montata in piramide, attorniandola con marroni glassati. 1 7 6 9. S p o n g a t a a l l a v a n i g l i a (Mousse à la vanille). Generalmente le spongate si fanno congelare in stampi lisci di latta o di rame sottili, od anche di piombo; la forma che meglio conviene è la piramide od il timballo; almeno mezz'ora prima di versarvi entro il composto lo stampo dovrà essere messo nel ghiaccio e sale. Ordinariamente si copre internamente di carta, ma ciò non è assolutamente necessario e basterà coprirlo dopo avervi posto la spongata. Preparate due bicchieri di sciroppo a venticinque gradi, in cui avrete fatto bollire un bastoncino di vaniglia a pezzetti ; la- vorate in un bacino stagnato otto tuorli d uova; aggiungete a poco per volta il sciroppo bollente sbattendo celeremente col fuscello; passate allo staccio; rimesso nei bacino e posto a fuoco modera- tissimo, sbattetelo finché sia ben spumoso, ritiratelo dal fuoco con- tinuando a sbattere sino a che sia freddo, mettetelo sul ghiaccio senza smettere di sbattere, aggiungendo leggiermente un bicchiere e mezzo di panna in neve della maggior densità. Versate il com- posto nello stampo, coprite con carta, poi col suo coperchio chiu- dendo l'apertura con burro manipolato. Ricoprite con ghiaccio e sale lo stampo; dopo un'ora scolate l'acqua e rimettete altro sale e ghiaccio; dopo un'altra ora e più, tuffate in acqua fresca lo stampo e rovesciatelo sopra un piatto guernito col solito tovagliuolo ri- piegato, oppure su uno zoccolo di ghiaccio. — Queste spongate si ponno guernire di pasticcierie. V 1770* S p o n g a t a a l t h è (Mousse au thè). Fate un'infusione con mezzo bicchiere d'acqua e 25 grammi di thè, che poi mescolerete con un bicchiere di sciroppo a tren- tadue gradi; lavorate otto tuorli d'uova ed ultimate l'operazione attenendovi all'istruzione anzidetta. 1771. Sp o n g a ta a l l ' ananas (Mousse à l'ananas). Pelate un bell'ananas maturo e tagliatene un terzo a fette che porrete in una terrina coprendolo con sciroppo bollente; il rima- nente ananas pestatelo nel mortaio e passatelo allo staccio sopra II re dei cuochi. $0