NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE CREME un bacino; aggiungete tanto zucchero quanto è il volume della purée; lavorate sul ghiaccio, e quando l'amalgama è perfetto ag- giungete non meno di tre bicchieri di panna montata in neve; versate il composto nello stampo per congelarlo ed a tempo debito servitelo attorniandolo colle fette d'ananas. s 1772. S p o n g a t a di f r a g o l e (Mousse de fraises). Passate allo staccio fino 600 grammi di belle fragole mature, indi mettetele in un bacino e mescolatele con egual quantità di zuc- chero fino e un po'di vanigliato; lavorate sul ghiaccio, indi ag- giungete il lattemiele, come si disse sopra, e servite guernendoìa di tartoline di fragole. 1 7 7 3. S p o n g a t a al c i o c c o l a t o (Mousse au chocolat). Fate ammollire 3 ettogrammi di cioccolato alla vaniglia, al- lungatelo con un bicchiere e mezzo di sciroppo e passatelo allo staccio fino. Lavoratelo continuamente sul ghiaccio ed aggiungete la panna in neve procedendo come sopra. 1774. Spong a ta al caffè (Mousse, au cafèj. Tostate un ettogrammo di caffè Moka e gettatelo in due bic- chieri di sciroppo vanigliato a venticinque gradi; copritelo e te- netelo sull'angolo del fornello per poi passarlo allo staccio onde levare il caffè. Lavorate otto tuorli d'uova e procedete all'ultima- zione della spongata come al N. 1769. 1775. S p o n g a t a a l l ' i t a l i ana (Mousse à l'italienne). Mettete sette tuorli d'uova freschissime in una casseruolina e lavorateli con 3 ettogrammi di zucchero vanigliato e un po' di raschiatura d'arancio; bagnate con un bicchiere di latte e fate la crema; prima che bolla ritiratela, passatela allo staccio fino e ver- satela in un recipiente sul ghiaccio lavorandola con diligenza. Avrete in pronto un bicchiere di panna montata in neve alla mag- giore densità, non che quattro albumi parimenti montati in neve e spolverizzati di zucchero; aggiungete alla crema dapprima la panna in neve poi leggiermente l'albume, badando che la crema sia prima ben gelata; alla crema si può anche unire un po' di maraschino. Coll'istesso metodo si fanno spongate al caffè, al cioccolato, alla cannella od all'arancio, aggiungendo allora soltanto un poco