NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

&ÈLLË CREME 787 dì curaçao.. Congelate come le anzidette, si servono similmente. Si ponno congelare anche in stampi grandi e lisci e di poi tagliare a pezzi per montarli in piramide su un piatto, spolverizzandole di gelatina trita bianca e rossa, non che con pistacchi verdi tritati; guernitele di piccole pasticcierie a piacimento e servite, G. N. 1776. S p o n g a t a s e n za p a n na (Mousse sans crème). Preparate un sciroppo con 200 grammi di zucchero, mezzo bastoncino di vaniglia, e mezzo litro d'acqua, facendo bollire il tutto per un quarto d'ora; lavorate in una casseruola sette tuorli d'uova, aggiungete il sciroppo e fate la crema come di pratica, tenendola indietro di cottura; passatela allo staccio sopra un catino inverniciato posto sulla cenere calda ; sbattete col fuscello fino a che diverrà gonfia e leggiera; ritiratela, continuando a sbattere fino a che sia fredda; allora mettete il composto nello stampo di latta già collocato in ghiaccio e sale; dopo circa due ore scolate l'acqua e rimettete altro ghiaccio e sale e dopo un'altra ora tuffate lo stampo in acqua fredda e rovesciatelo su un foglio di carta; tagliatelo a pezzetti per poi disporli in piramide su uno zoccolo di ghiaccio od un tovagliuolo ripiegato. Così tagliato io si serve anche in cassettine di carta bianca, mettendo su ognuna di èsse un cuc- chiaio di plombière di lamponi morbida, affinchè la si possa lisciare col coltello e la superficie della spongata riesca egualmente stra- tificata. 1 7 7 7 . B o m b a a l l a l o m b a r d a (Bombe à la lombarde). Fate tostare di bel colore due manate di nocciuole e mettetele in una casseruola di credenza con un ettogrammo di zucchero fino onde caramellarle; ciò ottenuto, stendetele su un coperchio, fredde che siano, pestatele nel mortaio e riponetele nella casseruola con due bicchieri d'acqua e 50 grammi di cioccolato raschiato; fate bollire alquanto, indi passatele a tutta forza a traverso un tova- gliuolo. Preparate una crema con sei tuorli d'uova, 150 grammi di zucchero fino, un po' di vaniglia e due bicchieri di panna ; al momento di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi il sciroppo di noc- ciuole, e passate il tutto allo staccio; lasciate raffreddare, mettete il composto nella sorbettiera lavorandolo sino a che sia ben congelato. Avrete immerso nel ghiaccio misto con sale una forma di piombo e stagno a foggia di bomba, da unirsi e chiudersi a cer- niera. Frattanto che si congela approntate tre 0 quattro bicchieri di panna montata in neve e ben densa a cui unirete 200 grammi