NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

.• VOCABOLARIO DB* i Bi s l e s s a r e. Bollire alquanto. Br uc i a c ch i a r e. (Vedi Abbru- stiarè). Brul é. Zucchero abbruciato che serve a colorire i brodi. Ca r bon a t a. Nome dato alle carni che si mettono alla graticola. Cavo l o. In dialetto milanese Ver?, dialetto piemontese Coi. Cavol f iore o cavo lo r oma n o. Broccoli. Cavo l o, c a p p u c c i o. Gambugio. In dialetto milanese Gambits, in genovese Garbuai. Cese l l a r e. Far leggieri tagli obli- qui sulla superficie della carne o del pesce che si vuol graticolare. Ce s t o. Gambo o grumolo - Di- cesi un cesto di lattuga, un ce- sto d'indivia, ecc. Ce t r i uo lo o Ci t r iuolo. In dia- letto milanese Cocumer. Chi ar i f i care. Si dice d'un liquido qualunque che si passa e si de- pura mediante distillazione od anche semplicemente con uovo e carne trita. Civaje. Legumi. Co n s uma t o. Brodo sostanzioso o ristretto, dai francesi detto Con- sommé. Co t e nn a. Cotica. Dialetto mila- nese Codega. Coz i one. Tempo che impiega una vivanda a cuocere; s'intende pure il brodo o il liquido in £ui si fanno cuocere le vivande, e la sostanza che rimane dopo la cottura. Crog i o l a r e. Cuocere lentamente. Cr os t i n i . Fette di pane fritte con burro od anche soltanto abbru- stolite. Cr o s t on e. Accrescitivo di cro- stino. Cu l i na r e. Dal latino culina, cu- cina; - arte culinare o del cu- ciniere. 2RM1NI TECNICI, E€Cè I De s s e r t . L'ultimo servizio d'un pranzo unicamente composto di frutta, formaggio, composte, con : fetture, pasticcierie, dolci, vini forestieri e liquori. Di g r a s s a r e. Togliere il grasso al brodo, salsa od altro. Di l i sca r e. Levare le reste dai pesci. Di lui re. Stemperare con liquido; allungare con acqua il brodo, le salse, ecc. Di s o s s a r e. Togliere le ossa dalla carne, dalla selvaggina, ridonan- dovi la primitiva forma. Edu l co r a r e. Aggiungere zuc- chero o sciroppo ad una vivanda o bevanda qualsiasi. En t r é e. Vocabolo francese dato alle vivande che si servono im- mediatamente dopo la minestra o la zuppa od anche contempora- neamente al lesso e all'antipasto. Entrements.Glientrementssono di due categorie: di legumi o dolci, e si # servono # ordinaria- mente, i primi avanti l'arrosto, i dolci dopo, e talora anche con- temporaneamente. (Vedi Servigio della tavola). Er be fine. Sotto l'indicazione di erbe fine si intendono: il lauro, il basilico, il timo, il cerfoglio, la maggiorana, ecc. Fa l da. Fetta di carne o d'altro. Fa r c i to o Fa r c i a. Ripieno - Bat- tuto. Fi l e t to. Nei quadrupedi il filetto è la parte carnosa che si stende lungo il dorso e la spalla; nel pollame è tutta la parte bianca; nelle pernici, ne'fagiani.è la parte dello stomaco. Il piccolo filetto o filetto gentile è quello che nei quadrupedi si toglie dalla parte della coscia stendendosi sino alle coste; nei^ pesci è tutta la carne che si può togliere senza spine e senza pelle; nei pesci grossi chiamasi filetto la carne tagliala I a falde più o meno grandi.