NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 o • DELLE ZUPPE E MINESTRE lasciata macerare lungamente è, più che pessima, cagione di molte indigestioni al bel principio del pranzo, pesando essa sullo stomaco come un ammasso di colla. Perchè il pane o i crostini si ammolliscano sufficientemente basterà che la zuppa sia posta al fuoco qualche minuto, con che si avrà un cibo migliore ed una più facile digestione. Non ci ristaremo poi dal condannare l'altro non meno pèssimo abuso di snaturare a forza d'afomi e di droghe le zuppe o minestre sotto il pretesto di dar loro un sapore più delicato. Il pane guasta sovente il profumo del brodo grasso; converrà dunque far arrostire i crostini prima di versarvi il brodo. Quanto alla quantità e alla proporzione degli ortaggi per la confezione delle minestre si ponga mente che verbigrazia, per un servizio di sei persone, occorrerà una carota, una rapa, una mezza cipolla, due porri e un mezzo gambo di sedano. « DELLE ZUPPE SEMPLICI E COMPOSTE G U A R N I T E DI L E G U M I , DI P O L L A M E DI SELVAGGINA, ECC. 2 5 . Zuppa s emp l i ce (Soupe à la ménagère). Prendete delle fette di pane, o meglio dei crostini abbrustolati, che lascierete inzuppare in un po' di brodo pochi minuti. Versatevi sopra altro brodo a sufficienza e servite lestamente. < 26. Zuppa d'erbe minute (Soupe aux herbes). Prendete due lattughe, a cui toglierete le coste, un pizzico di acetosella, del cerfoglio, e tritate il tutto; mettete qualche cucchiaio di consumato in una casseruola assieme alle erbe e lasciate asciu- gare lentamente; bagnate con brodo perchè possano cuocere; indi fate inzuppare il pane e disponetevi sopra il tritume d'erbe (i). 2 7 . Zuppa d ' asparagi (Potage, à la pointe d'asperges). Tagliate il verde degli asparagi a pezzetti e cuoceteli in acqua salata; metteteli nel brodo preparato per la zuppa, e al momento di servire fateli bollire badando che conservino un bel color verde primaverile e non siano troppo cotti. fi (i) Le zuppe e le minestre si servono ordinariamente con un piattino di formaggio di grana. grattugialo, A VSiK : \ -. - . .. . - , ',: