NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

\ DELLE GELATINE, MACEDONIE DI FRUTTA, SVEDESI, ECC, 791 La chiarificazione della colla di pesce (i) e della gelatina, è la parte più spinosa; la colla di pesce che ci perviene dalla Francia, è la migliore, mentre quella di vitello o di cotenna di maiale rende più difficile l'operazione non potendesi restringere all'occorrente grado. La quantità precisa di colla e di gelatina non può ritenersi indicata che approssimativamente, giacché ciò dipende sempre dalla grandezza della forma e un po' anche dal modo di chiarificazione; poiché la chiarificazione diminuisce la forza della colla, bisognerà sempre tener conto di questa circostanza. Accade talvolta che una gelatina limpidissima si intorbidisca all'azione del ghiaccio; un tale fenomeno, che si produce princi- palmente nella gelatina con liquori, scompare sovente all'atto che si estraggono dallo stampo; e qualora persistesse, bisognerà cer- carne la cagione negli elementi che la compongono. Nella confe- zione di gelatina con sugo di frutta rossa il contatto dell'acido di questa collo stagno dello stampo basterebbe per offuscare la lim- pidezza, qualora si mettesse la gelatina nello stampo prima che sia interamente fredda. È mestieri pure osservare che la quantità su- perflua di albume nella chiarificazione della colla la snerverebbe di troppo; la qualità stessa dell'albume può essere di danno, oc- corre dunque che sia della maggior freschezza. Bisognerà eziandio evitare di mescolare liquori, acidi o sciroppi con colla o troppo calda od interamente fredda, 1783- Gelatina d'aranci alla vaniglia (Gelée d'oranges à la vanille). Occorrendo un tramesso almeno per dodici persone, s'impiega generalmente uno stampo scanalato a cilindro con tubo nel mezzo. Mettete in una casseruola 6 ettogrammi di zucchero in pane, con mezzo ettogrammo di colla, un litro d'acqua e un mezzo bastoncino di vaniglia; lavorate onde non si attacchi al fondo, e quando bolle, ritiratela sull'angolo del fornello e lasciatela bollire a casseruola coperta. Prima di chiarificarla esperimentatene un cucchiaio sul (i) Chi ar i f i caz ione del la col la di p e s c e . Tagliate a pezzetti e lavate 60 grammi di colla di pesce in foglia ; mettetela in una casseruola oeu stagnata con quattro bicchieri d'acqua fredda, il sugo di mezzo limone ed una cucchiaiata di zucchero; coprite la casseruola che porrete sull 'angolo del fornello, lasciandola bollire lentamente, rca senza interruzione, almeno un ' ora e mezzo, levando la schiuma con un cucchiaio; essa deve essere bianca e limpidissima. Passatela alla salvietta bagnata d'acqua e di poi spremuta. Qualora non fosse limpidissima, prima di passarla alla salvietta la lascierete divenire un po' fredda e la chia- rificherete con albume d'uovo, operando come per la gelat i la.