NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 9 2 DELLE GELATINE, MACEDONIE DI FRUTTA, SVEDESI, ECC. ghiaccio, aggiungendo poi un po' d'acqua se troppo solida, ed al- tra colla se troppo debole. Lorchè è quasi fredda, chiarificatela collo sbatterla con un albume d'uova e un po' di sugo di limone ; rimettetela, a fuoco sbattendola col fuscello ed aggiungendo la buccia di due aranci tagliata molto sottile ; prima che bolla riti- rate la casseruola in sito ch'abbia a sobbollire leggermente ; co- pritela e mettete una palata di bragia sul coperchio. Inzuppate in acqua fredda un tovagliolo di tela ben fitta, spremetelo e stende- telo sull'apposito apparecchio, sotto cui porrete un recipiente di terra verniciato; se il tovagliolo fosse doppio tanto meglio; ver- satevi sopra la gelatina, e quando sia appena tiepida mescolatevi assieme il sugo di 8 aranci e di 2 limoni che avrete preparato fil- trato il giorno avanti, nonché un poco di cocciniglia. Riempite di * t gelatina lo stampo già immerso nel ghiaccio pesto e quando è ben congelata, tuffine lo stampo nell'acqua calda e rovesciatelo sul piatto parimenti gelato.. Guernitela, se v'aggrada, con fette d arancio glassate di zucchero fino e rhum. Si possono disporre anche due giri di fette d'arancio, nell'interno monde di semi e della pellicola, nel seguente modo: Dopo fatto congelare uno strato di gelatina, di- sponetevi entro una corona di fette d'arancio che coprirete di ge- latina; congelata anche questa, disponetevi entro un secondo giro di fette d'arancio; riempite la forma, ed a tempo debito servite su un pìccolo zoccolo di pasta da biscottini, oppure su un piatto di cristallo, od anche zoccolo in pastigliaggio. »