NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 9 4 DELLE GELATINE, MACEDONIE DI FRUTTA, SVEDESI, ECC. • 1785. Gelatina di l amponi (Gelée de framboises). v Y' Preparate una gelatina semplice con 600 grammi di zucchero, 40 gommi di colla di pesce e tre bicchieri d'acqua. Avrete in pronto il sugo di due manate di lamponi maturi e freschi diluito col sugo di quattro aranci, il tutto passato al filtro; mescolate questo sugo colla gelatina e disponetene uno strato nello stampo; quando si sarà congelata, collocatevi sopra uno strato di lamponi freschi ed^ interi che avrete fatti saltellare con qualche cucchiaio di ge- latina e maraschino; appena questi si sono rassodati, copriteli con altra gelatina e ripetete l'operazione disponendo tre strati di lamponi. Congelata come d'Uso servitela con tartoline di frutta. 1 7 8 6 . G e l a t i n a d i f a r g o l e (Gelée de fraises)., Procedete come sopra, impiegando le fragole a giusta matu- ranza; diluite col sugo d'arancio, e per accelerare la filtrazione aggiungete un po' di sciroppo allungato. Servitela con piccoli gâ- teaux di mandorle. 1787. Gelat ina d ' a lbi cocche (Gelée d'abricots). Preparate una gelatina, come al N. 1783, perfettamente ul- timata. Avrete in pronto delle belle albicocche tagliate in mezzo e cotte nello zucchero in ristretto e di poi asciugate e intrise di ge- latina; mettete nel centro di ogni mezza albicocca una loro man- dorla pelata e che la stessa gelatina conserverà aderente. Inverniciate lo stampo che terrete sul ghiaccio e disponete tanto [sul fondo quanto contro le pareti le albicocche; lasciatele rassodare e riem- pite lo stampo colla rimanente gelatina mezzo rappigliata. Fatela congelare e tuffato lo stampo in acqua calda, secondo il solito, rovesciatelo sul piatto che guernirete di biscottini velati di ghiaccia d'albicocche (N. 1818) ben lucidi e spolverizzati di pistacchi verdi e tritati. 1788. Gelatina d'albicocche sbat tuta (Gelée d'abricots fouettée). Mettete in un tegame stagnato della gelatina d'arancio per- fettamente ultimata e col fuscello di vimini dibattetela sul ghiaccio ' fino a che diventi come neve; allora aggiungete quattro cucchiai ! *