NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE GELATINE, MACEDÒNIE DI FRUTTA, SVEDESI, ECC. 7 95 di marmellata d'albicocche ed un po' di kirsch. Ben lavoralo e amal- gamato, versate il composto in uno stampo nel ghiaccio, e con- gelato che sia, servitelo attorniato d'albicocche sciroppate. 1789. Gelatina di pesche (Gelée de pêches). Tritate e pestate cinque o sei pesche ben mature e di prima qualità, che diluirete con due bicchieri di sciroppo vanigliato ; ag- giungete il sugo di due o tre aranci e due limoni; passate allo staccio, filtrate ed unitevi 40 grammi di colla sciolta e chiarificata con mezzo litro d'acqua e 250 grammi di zucchero; quando sia fredda, mescolate assieme il sugo delle pesche e procedete come per ia gelatina d'albicocche (N. 1787) mettendo nello stampo delle pesche tagliate in quattro e saltellate con gelatina e maraschino. Servitela attorniata di paste alla genovese decorate di gelatina di ribes, 1 7 9 0 . G e l a t i n a a i q u a t t r o f r u t t i (Gelée aux quatre fruits). Spremete il sugo d una manata di lamponi, ed egual quantità di fragole, ribes e marasche; aggiungete il sugo di tre aranci e di un limone, e filtrate il tutto. Avrete in pronto della gelatina piuttosto forte che mescolerete coll'anzidetto sugo; esperimentate dapprima il composto, indi fate congelare come di pratica e ser- vitelo guernito di tartoline di marasche. >< '1791. Gelat ina d'aranci in nastri (Gelée 4 f oranges en rubans). Scegliete otto bei melaranci rossi ed egualmente grossi; pra- ticate* una piccola apertura dalia parte del gambo e svuotateli per intero con un succhiello da legumi; conservateli in acqua fredda fino al momento di riempirli. Apparecchiate la gelatina con 6 et- togrammi di zucchero chiarificato, un ettogrammo di colla, il sugo degli aranci filtrato e un po' di maraschino; colorate in rosso la metà di questo composto con un po' di cocciniglia. Preparate pure un bianco-mangiare con un po' più di colla dell'ordinario e divi* detelo in tre parti eguali, le quali colorerete, la prima in rosso, con un poco di cocciniglia, la seconda in bruno con cioccolato od in verde con verde di spinacci, e l'altra conserverete bianca.JAsciugate i melaranci con un pannolino; turate con burro l'apertura che si fosse formata al disotto e metteteli in uno staccio ricolmo di ghiaccio pesto» Riempite la quinta parte di ogni melarancio di gelatina bianca,