NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLS GELATIN!, MACEDONIE Di PRtTWA, SVEDESI, ECC. 7 97 Questa gelatina si serve pure ne' bicchieri da Champagne, nei qual caso dovrà essere più delicata per il che impiegherete minor .quantità di colla e la verserete nei bicchieri non interamente gelata. Con un pò* della stessa gelatina ben sbattuta col fuscello ricolmerete il bicchiere, raffigurando così la spuma dello Champagne. Anche le precedenti gelatine si ponno servire nei bicchieri o nelle tazze, tenendole scarse di colla. 1793. Ge l a t i na al r hum (Gelée au rhum). Operate precisamente come sopra, tranne che invece di mezzo litro di Champagne impiegherete un bicchiere di rhum ed un bic- chiere di Marsala scarseggiando però nella dose della colla, qualora fosse da servire nelle tazze. « 1794. Gelatina all'orientale (Gelée à l'orientale). Preparate una gelatina chiara e perfettamente ultimata al sapore di vaniglia; aggiungete il sugo filtrato d'arancio e limone e poscia un bicchiere di curaçao; fatene congelare un po'nello stampo e mettetevi entro delle fogliette d'oro; rimettete altra gelatina, indi altre fogliette d'oro; riempite lo stampo, congelate e servite. Alcuni usano mettere in questa gelatina delle fette d'arancio ben monde de'semi e della pellicola. • 1795. Gelatina al caffè (Gelée au café) Mettete in casseruola con due bicchieri d'acqua bollente un ettogrammo di caffè Moka tostato di recente; dopo un momento d'ebollizione passatelo allo staccio di seta e confezionate la gelatina con 40 grammi di colla, 500 grammi di zucchero e tre bicchieri d'acqua; chiarificata e fredda, mescolatevi assieme il caffè, ripo- netela nello stampo, e ben congelata servitela con paste ghiacciate al cioccolato, 1796. Gelatina alla veronese (Gelée à la veronaisej. Preparate una gelatina alla vaniglia e ai maraschino, succosa e limpida. Fate cuocere in acqua una sessantina di marroni, indi pelateli e pestatene parte nel mortaio; trenta de'più belli li con- serverete interi ; aggiungete alla purée un bicchiere di crema all'in- glese un po'di maraschino e da ultimo un bicchiere di gelatina;