NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7^8 DELLE GELATINE, MACEDONIE DI FRUITA, SVEDESI, EOO. amalgamate e passate il tutto allo staccio. Esperimentatene un po- colino sul ghiaccio per accertarvi che abbia la necessaria consistenza, Mettete sul ghiaccio uno stampo del genere del modello che pre- sentiamo; versatevi entro un po'di gelatina, e quando si sarà con-* gelata, mettetevi sopra uno strato o puree di marroni, indi la gelatina, poi ancora la puréej e cosi di seguito fino al livello della parte sporgente dello stampo; disponete attorno a questa i marroni serbati in disparte ben sciroppati ed intrisi di gelatina quasi gelata; riempite lo stampo ài puree; fate congelare e servite sopra un tovagliuolo. Questa purée si può far congelare anche sola; indi tagliata a piacimento, si gn^mUce lo stam/oo che si riemnie di p-elarina rhîara' mi^M cor JWiori. * é 1797, Ge l a t i na a l la p r i n c i p e s ca (Gelée à la princesse). • Preparate, a norma della grandezza dello stampo, della gelatina alla vaniglia, non che un litro di crema all'inglese forte di colla, la quale dopo cotta la passerete alio staccio ed ancor calda la di- viderete in tre parti, aggiungendo alla prima 50 grammi di cioccolato caldo e un po' di gelatina, alla seconda della raschiatura d'arancio fatta collo zucchero e diluita con maraschino, alla terza un non- nulla di cocciniglia e ài curaçao, stendete questi composti alti poco più di un pezzo da cinque franchi in tre piatti che farete congelare nel ghiaccio pesto; a tempo debito tuffate il fondo del piatto in acqua calda, rovesciateli su una lastra di rame e con appositi stampini tagliate dei rotondini della dimensione di un pezzo da dieci cen- tesimi, indi con uno stampo più piccolo estraete da questi rotondini altri più piccoli in modo che i primi riescano come anelli. Into- s nacate uno stampo a cilindro con gelatina alta come uri pezzo da cinque centesimi; quando sia congelato, disponete sul fondo ed a squama di pesce un giro di rotondini estratti dai più grandi, co- Ï