NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

VELIA GELATINE, MACEDONIE DI f RUTTA, SVEDESI, w prite di gelatina e disponetevi sopra gli anelli in bell'ordine a guisa di catena, bianco-rosso e cioccolata; ben congelato, ripetete l'operazione in modo di avere tre ordini di catene ; a tempo de- bito tuffate lo stampo come al solito in acqua calda e disponete la gelatina sopra una coppa, uno zoccolo od anche semplicemente sul piatto su cui avrete preparato uno strato di gelatina tritata minutamente. È questa una delle più eleganti gelatine guernite e si serve con piccole paste di mandorle od altre, semprechè siano ben glassate. Noi ebbimo occasione di prepararla in bordura che servimmo sopra zoccolo di ghiaccio, guernendo il centro con pioni" bière di frutta. G. N. 1798. Ge l a t i na a l la m e s s i c a na (Gelée à la mexicaine). Per questa gelatina occorre siavi abbondanza di ananas; pelate e tagliatene a fette due o tre; fateli cuocere con 6 ettogrammi di zucchero e un litro d'acqua, indi scolateli e passate il liquido allo staccio; aggiungetevi 50 grammi di colla, e quando è quasi fredda chiarificate gettandovi entro un uovo. Passatela al tovagliuolo e lorchè è fredda aggiungetevi il sugo di tre limoni e quattro aranci previamente filtrato (1). Fate restringere a metà un bicchiere 0) Metodo per fi l trare il sugo dei frutti, Spremete il sugo di l imone o d' arancio e passatelo allo staccio fino; col locate un imbuto di vet ro su una bot t igl ia e con carta filtratrice foggiate una specie di cornet to chiuso a l l ' es t r emi t à, che disporrete ent ro l ' imbuto, versate in esso il sugo e lasciatelo filtrare. I lamponi e le fragole si passano par imenti allo staccio e si di luiscono Con sci roppo al lungato : per le marasche si opera nel l ' i s tesso mo d o; le pesche è mes t ieri s ieno mol to ma ture, ed invece di passar le allo staccio le tri terete e di luirete con sci roppo bollente j per le albicocche, le quali occor rono ben ma t u r e, si operg s t e s s ame n t e, - • *-. r .. , .. . .... r •