NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE 7i < 28. Zuppa di cavoli alla francese (Potage aux choux à la française). Scegliete un bel cavolo che, tagliato a pezzi, farete imbianchire con un piccol gambo di sedano. Lasciate raffreddare, poi ponete il tutto in una casseruola con dei brodo e una fetta di lardo e di prosciutto; lasciate asciugare lentamente, poi aggiungete altro brodo, e raggiunta la cottura servite con pane o crostini gratinati. Si può fare la stessa zuppa di magro mettendo il burro in- vece del lardo, e facendo inzuppare separatamente il pane in un bicchiere di latte bollente; versate il brodo nella zuppiera e servite. 29. Verzata alla mi lanese (Potageaux choux à la milanaise). Fate soffriggere d'un bel colore con un ettogrammo di buìro mezza cipolla, mezza carota, mezzo gambo di sedano, il tutto ta- gliato sottile ; bagnate con brodo ristretto e dopo alcuni minuti di ebollizione passate alio staccio per togliervi le verdure; aggiungete due cucchiai di purée di pomi d'oro. Imbianchite nell'acqua salata due cavoli, rinfrescateli, premeteli, e riponeteli nella casseruola assieme al brodo, un ettogrammo di lardo fino pestato, una foglia di salvia e un poco di prezzemolo tritato, e fate bollire il tutto. Avrete della cotenna di maiale ben cotta, che taglierete a listerelle e riporrete nella casseruola con un pizzico di formaggio di grana ben fino e pòco pepe. Cotto il tutto e salato a. dovere, servite poi ad ogni persona un piccolo salsicciuolo, detto salsicciuolo da verze. Qualora vogliasi servire soltanto qual zuppa, abbonderete nel brodo, affinchè vi si possa bagnare il pane. Servite con formaggio a parte. 30. Pranzo economi co alla francese (Pot-aa-feu). Mettete in una marmitta di terra 2 chilogrammi di coscia di manzo, un mezzo garetto di vitello, un ettogramma di ventresca ed un pollo; aggiungete tre litri d'acqua e collocate la marmitta accanto al fuoco; schiumate, salate e lasciate bollire per due ore, dopo di che vi porrete quattro carote, quattro rape, alcuni porri, una mezza dozzina di cipolle in cui avrete conficcato qualche chiovo di garofano, otto o dieci patate dimezzate, un mezzo cavolo ed un gambo di sedano; fate cuocere il tutto ancora circa mezz'ora; indi levate la carne ed il pollo, che rimetterete in una stoviglia a parte con un poco di brodo; togliete il rimanente mano mano che sarà *.