NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8o© DELLE GELATÌNE, MACEDONIE t>I FRUTTA, SVEDESI, ECC. di questa gelatina cui unirete un po' di cocciniglia^ disponete su una lastra di rame la metà dei rotondini che avrete fatto cogli ananas e bagnateli di gelatina ben rossa e a mezzo rappigliata. Avrete da qualche ora messo uno stampo a cilindro nel ghiaccio; bagnate i pezzi d'ananas con gelatina a mezzo rappigliata e dispo- neteli contro le pareti dello stampo, alternando i colori bianco e rosso; attaccati che sieno, riempite lo stampo colla gelatina a mezzo congelata, e quando sia congelata alia perfezione, servitela su una sottocoppa di cristallo, oppure sopra zoccolo. G. N. 1799. Ge l a t i ne d i b a t t u te (Gelées fouettées). Queste gelatine spumose si fanno con ogni sorta di liquori e di sugo di frutti. Preparate una gelatina, come al N. 1783, impiegando minor quantità d'acqua ed ommettendo di chiarificarla; ultimata e quasi fredda, mettetela in un bacino su ghiaccio, aggiungete un bicchiere di maraschino di prima qualità, sbattete col fuscello, e ridotta in neve, versatela nello stampo già immerso nei ghiaccio. Per ogni specie di gelatine dibattute di frutta occorre sia ap- prontata una gelatina con sugo di limone o d'arancio, la quale porrete sui ghiaccio e sbatterete fino a che incomincia ad addensarsi; allora aggiungete due bicchieri ài purée d'albicocche, o di lamponi, o di fragole, o di pesche, o di marasche; alla purée di pesche sarà bene unire un po' di maraschino. La frutta dev'essere ben matura e freschissima. D'inverno si adoperano invece le marmellate e le conserve di lamponi, fragole, marasche, QCC. Con queste gelatine si fanno bellissimi tramessi coli mcarni- cìavt gli stampi che poscia si decorano tanto con una sola quanto con parecchie qualità di frutta. Per esempio uno stampo da tim- ballo, dapprima incamiciato, indi ricoperto interamente di marasche, o di fragole, oppure di mezze albicocche o di pesche, che si as- sicurano bagnandole di gelatina piuttosto forte, e di poi riempito di gelatina sbattuta, offre un piatto elegante e di non difficile esecuzione. Noi ne abbiamo confezionate di migliori coprendo Finterò stampo di fette d'arancio intrise di gelatina alla vaniglia, riempito poscia di gelatina dibattuta di fragole a cui si era mescolato al- l'ultimo istante un cucchiaio grande di panna in neve. Come ognuno vede sarebbe troppo lungo l'enumerare i di- versi modi di apparecchio; non vogliamo per altro tralasciare d'in- dicare che in un solo stampo si potino mettere diverse qualità e diversi colori, e cosi pel giallo gli aranci e le albicocche, pel rosso i lamponi e le fragole, pel bianco i limoni e le pesche spoglie, ben inteso, della pelle, G. N. • • re Vi ê *fc V ¥4