NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bELLI «SLATINI, MA«ÏDONIffi »I FRUTTA, SVEDESI, MC, Sot 1 » • : i 1800. Macedonia di frut ta alla gelatina (Macédoine de fruit à la gelée). Le macedonie o mescolanze sono gelatine al succo di frutta, liquori o vini fini, a cui si aggiungono de' frutti freschi cotti od anche serbati in compostiera a seconda della stagione, ma il più possibilmente variati e ordinariamente posti nello stampo senza simmetria od a gruppi. Apparecchiate una gelatina, come al N. 1783, esperimentandola sul ghiaccio per essere sicuri che sia abbastanza consistente; mettete uno stampo a cilindro nel ghiaccio ed inca- miciatelo leggiermente colla stessa gelatina, decorate lo stampo a righe od a scacchiera variando i colori, indi riempitelo di gelatina a mezzo rappigliata cui avrete unito la frutta preparata come, si disse. Quando è ben congelata, tuffate lo stampo in acqua calda per rovesciarlo. Servite con guernizione di biscotti glassati al rhum, 1801- Macedonia alla, marescial la (Macéìo'me à la marechalle). Preparate una gelatina al kirsch* nonché una miscela di frutta quali ciriege, mandorle verdi, marasche, prugne reine dande. Avrete pure in pronto un foglio di pasta da biscotto di mandorle (N. 1836) con cui mediante stampo di latta foggierete degli anelli della grandezza d'un pezzo da cinque franchi; glassateli di marmellata d'albicocche cui avrete unito un po' di colia. Incamiciate di gelatina uno stampo a cilindro e cogli anelli decorate il fondo e le pareti e mettete in ogni buco la frutta variata a colori; riempitelo con gelatina a mezzo rappigliata ed a tempo debito servitela attorniandola di crostoni di gelatina color rosa. 1802. Macedonia di frut ta alla napo l e t ana (Macédoine de fruit à la napolitaine). Incamiciate di gelatina alla vaniglia dodici stampini da tini- ballette e riempiteli con un composto di pane d'albicocche. Im- mersi nel ghiaccio pesto e ben congelati, disponeteli in corona su un piatto* Avrete preparato nella sorbettiera una mescolanza di frutta gelata assieme ad un po' di sciroppo di vaniglia denso ed un bicchiere di Champagne. Montate questa frutta in mezzo alle timbiliette d'albeocche, attorniandole di fragole o lamponi. * (1 re dei cuochi. s*