NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• 8 0 2 DELLE GELATINE, MACEDONIE DI FRUTTA, SVEDESI, ECC. 1803. Macedonia di frutta alla russa (Macédoine de fruit à la russe). Immergete nel ghiaccio pesto uno stampo da timballo col- l'anima, che leverete per incamiciarlo di gelatina e decorarlo di frutta di varie qualità, a norma della stagione; in ogni caso dovrà essere intrisa di gelatina a mezzo rappigliata; rimettete in posto l'anima, riempiendo con gelatina fredda, ma liquida, lo spazio che fosse rimasto fra questa e lo stampo. Quando sia gelata, mettete un po' d'acqua calda nel vuoto dell'anima e levatela tosto. Avrete in pronto una gelatina ben dibattuta e mescolata con ananas ta- gliato a dadolini, con cui riempirete il vuoto. Lasciate congelare, rovesciatela sul piatto e servite. Questa gelatina può essere di frutta alla vanìglia corretta con liquore, oppure con rhum, o Champagne. 1804„ Macedonia di frut ta all ' italiana (Macédoine de fruit à l'italienne). Preparate una gelatina molta chiara alla vaniglia e maraschino, nonché marasche, lamponi, fragole, prugne verdi, albicocche ta- gliate in due, pesche tagliate in quattro. Incamiciate uno stampo da timballo a piramide, purché abbia l'anima ; incamiciatelo e de- coratelo coi frutti, come si disse sopra, riempiendo lo spazio fra l'anima e lo stampo con gelatina liquida, ma fredda; riempite l'anima di ghiaccio pesto, fate congelare, ritirate il ghiaccio e versate entro il 'vuoto un po' d'acqua calda, e ritirate tosto l'anima. Riempite lo stampo con una plombiere di crema confezionata col latte di man- dorle, cui all'ultimo istante avrete aggiunto pistacchi e cedrato ta- gliato minutamente e marasche sciroppate. A tempo debito tuffate lo stampo in acqua calda, rovesciatelo sui piatto e servitelo guernito di paste di mandorle glassate al cioccolato. 1 8 0 5. S v e d e s e in p i r am i de (Suédoise en pyramide). Tagliate a .fette .dello^ spessore d'un pezzo da cinque franchi dieci mele, dette poppine; con un piccolo stampo di latta levate il centro ove sonvi i semi e con altro stampo ritagliatele, sicché tutte le fette siano di eguale dimensione; cuocetele scarsamente con sciroppo vanigliato; fate lo stesso con egual quantità di pere, e cuocetele con sciroppo colorito con cocciniglia e un po' di can- nella. Preparate un composto di pane d'albicocche che riunirete ;,