NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

fiSiLfc GELATENE MACEDONIE DI FROTTA, SVEQESJ, ÉGQ 803 ad una mescolanza di pesche, mandorle verdi, ciriege, pere cotte tagliate a pezzi, fette d'arancio e d'ananas ben monde, nonché, ove * la stagione sia propizia, qualche grossa fragola. Mettete sul ghiaccio il pane d'albicocche, e quando incomincia a congelarsi aggiungete leggiermente l'anzidetta frutta, lavorando con diligenza. Avrete dapprima messo nel ghiaccio uno stampo liscio a piramide ricoperto di pasta frolla, la quale all'atto di applicarla contro le pareti la tufferete nella gelatina a mezzo rappigliata; riempite il vuoto col composto, e quando è congelato, tuffate lo stampo in acqua calda, , rovesciatelo sul piatto e glassatelo all'ingiró di marmellata d'albi- cocche ristretta; asciugate e di poi glassate con gelatina le mele e le pere, e distribuite queste fette attorno alla piramide incomin- ciando dal basso ed alternando i colori; nei pertugi delle pere e delle mele collocate delle marasche e dei rotondini di mandorle verdi; mettete sulla sommità un po' di gelatina trita rossa e bianca portante una bella prugna verde glassata di gelatina; guernite Torlo del piatto con crostoni di gelatina di liquore, e se avete delle fragole. mettetele fra xm pezzo e l'altro con sotto della gelatina trita e bianchissima. Le svedesi si montano in diverse guise, verbigrazia a foggia di archi, di ponti, di torri, ecc. Le mele e le pere vogliono essere profumate con vaniglia, cannella, liquori od arancio, e sebbene ciò che costituisce le svedesi siano appunto questi frutti, non per- tanto a darvi maggior risalto si possono impiegare mandorle verdi, ciriege, ecc. Il fusto, cioè l'ossatura, la farete con pasta genovese 0 di biscottino, mettendovi un po' più di farina, al qual uopo cuo- cerete la pasta genovese alta due centimetri e più su una lastra di rame; fredda che sia, tagliatela a pezzetti e con ghiaccia di zucchero attaccateli e formate l'arco, la torre o quel disegno che desiderate; lasciate asciugare, glassate la superficie di marmellata e poi rivestitela colla frutta preparata, come si disse, e bagnate al momento di metterla in posto con gelatina forte di colla. Sup- posto che abbiate formato una torre piuttosto bassa, guernitela all'ingiró di crostoni di gelatina e riempite il centro con una me- scolanza di frutta. Qualora preferiate montare la svedese su pezzi di pasta da biscottino, sarà bene versarvi sopra, al momento di servire, un sciroppo diluito con liquore, semprechè la frutta non sia glassata di gelatina ma semplicemente sciroppata. G. N. 1806. Svedese di frutti alla gelatina (Suédoise de fruits à la gelée). Pelate una dozzina di mele poppine e coli'apposito succhiello foggiate delle pallottola ie che getterete di mano in mano in acqua