NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. 3 0 4 DELLE GELATINE, MACEDONIE Ôl FRUTTA. SVEbËSÎ, ÉCé. acidulata e di poi scolerete e cuocerete con sciroppo e buccia di limone. Fate altrettante pallottoline con delle pere e cuocetele con sciroppo e un po'di cannella in pezzi; quando siano quasi cotte, aggiungete un nonnulla di cocciniglia, saltellatele, lasciatele raf - freddare, indi asciugatele e mettete tanto le pallottoline di mele quanto quelle di pere in un tegame diverso, aggiungendo della gelatina al maraschino a mezzo rappigliata. Mezzora prima avrete posto sul ghaccio uno stampo a cilindro. Prendete con uno stuz- zicadenti le pallottoline di pere e di mele e coprite mano mano il fondo e le pareti dello stampo disponendo i colori simmetrica- mente. Avrete preparato un pane di frutta cui aggiungerete un salpicone di frutta diversa e un po' di maraschino. Lavorate sul ghiaccio, e riempite lo stampo, lasciatelo congelare per due ore, indi tuffatelo in acqua calda per rovesciarlo sul piatto e servitelo guernito di prugne verdi ben glassate o di piccole pasticcerie. « 1807. Svede se alla regina (Suédoise à la reine). Apparecchiate due bicchieri di purée di mele e mescolatela con due bicchieri di latte di mandorle zuccherato e vanigliato, misto con circa 25 grammi di colla; ben amalgamato il tutto, passatelo allo staccio fino. Tagliate a bastoncini delle mele e delle pere che cuocerete e colorerete nel modo suindicato. Intanto avrete posto sul ghiaccio uno stampo da timballo piuttosto alto che incamicierete di gelatina chiara al maraschino; coprite la superficie cogli anzidetti bastoncini e mandorle verdi, tracciando un disegno semplice ma simmetrico e finalmente versatevi entro la purée ben lavorata; la- sciate congelare almeno due ore ed al momento di servire tuffatelo in acqua calda, rovesciatelo su un tovagliuolo ripiegato e presen- tatelo in tavola guernendolo con panetti alla duchessa. 1808. Mele alla gelatina (Pommes à la gelée). Scegliete dodici o quindici mele poppine, pelatele e con un pìccolo succhiello estraete il torso, mettetele in una casseruola ba- gnandole con sciroppo vanigliato; dopo cotte lasciatele raffreddare nella cozione. Intanto approntate una crema francese che porrete a celare. Levate le mele dai sciroppo, asciugatele e disponetele su una lastra di rame stagnato. Riempite di crema gelata un cornetto di carta con cui ricolmerete il vuoto delle mele; glassatele con marmellata sciolta con gelatina al maraschino, inverniciandole con un pennello. Avrete in pronto quattro bicchieri di gelatina al ma- raschino, metà bianca e metà tinta in rosso ed un poco forte di •