NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8 o 6 DELLE GELATINE, MACEDONIE Dì FRUTTA, SVEDESI, ECC. • 1811. Mele al r i so (Pommes au ri%J. i •*' Fate bollire 200 grammi di riso con latte, un grano di sale ed un pezzetto di vaniglia; quando è quasi cotto, aggiungete 100 grammi di burro, un po' di zucchero d arancio e due grandi cucchiaiate di crema pasticciera. Cotto alla perfezione, versate il riso in uno stampo da bordura unto di burro, che poco dopo ro- vesciente sul piatto; montate nel centro ed in piramide dodici mele che avrete tagliate in quattro e fate cuocere e glassare con burro, zucchero vanigliato e marmellata d'albicocche e servite con una salsiera di sciroppo vanigliato. 1812. Me l e al r i s o m e r i n g a t e (Pommes au ri% meringuées). Preparate sul piatto una bordura di riso cotto come sopra, tranne che vi aggiungerete del latte di mandorle; disponetevi nel centro le mele ammannite nel modo anzidetto, frammezzandole con uva Malaga ben pulita. Copritele con uno de' composti di meringa indicati al N. 1853, e decoratele col cornetto riempito pure di meringa tracciando quel disegno che meglio v'aggrada. Spolveriz- zatele di zucchero e fatele colorare a forno temperato e servitele accompagnandole con una salsiera di salsa d'albicocche al mara- schino. 1813. Crostoni di frutta alla por toghese (Croûtons de fruit à la portugaise). Tagliate delle fette di pane raffermo grosse due centimetri cui darete la forma di piccoli filetti di pollo; praticate all'ingiro una incisione col coltello per levare il coperchio; friggetele di bel colore con burro depurato, indi estraete il coperchio, foggiando così al- trettante scatolette molto basse; farcitele con un salpicone d'ananas tagliato a dadoiini intrisi di marmellata d'albicocche e stratificate la superficie parimenti di marmellata che liscierete col coltello; disponetele in corona sul piatto, guernite il centro di fette di arancio pelate e pulite; cospargete con sciroppo d'arancio alla va- niglia e servite. 1814. C r o s t o n i a l l a V i t t o r ia (Croûtons à la Victoire). Tagliate a fette un briozzo (vedi N. 1828) cui darete bella forma; spolverizzatele di zucchero fino, fatele glassare al forno per poi stratificarle <Ji marmellata d'albicocche. Attaccate ftl piattç m