NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

^fc • DELLA PASTICCIERIA DOLCE 8©9 migliore de' libri sarà sempre insufficiente a definire e precisare (t). A rendere la pasticcieria elegante e gradevole è indispensabile essere molto addentro nell'arte del modellare ed a questo riguardo non si riescirà a nulla di buono senza una discreta conoscenza del disegno. Fedeli al nostro principio, ci limiteremo ad indicare le varietà più indispensabili, giacche quando si è descritto, verbigrazia, i di* versi metodi di confezionare un baba od un biscotto è evidente che il profumo, l'aroma o le essenze, non sono che aggiunte quasi di capriccio e che sarebbe un fuor d'opera il ripetere i particolari dell'operazione. Prima di chiudere questo cenno ci sia permessa una parola onde rivendicare contro le pretese doltremonte, il primato che in questo ramo era già dovuto all'Italia. Che i nostri avi fossero esperti nell'arte del pasticciere, se ne ha una prova visitando il Museo Nazionale di Napoli, che contiene una grande quantità di formette da far pasticci a foggia di conchiglie, di cuori, ecc., le quali formette furono disotterrate ad Ercolano. Il carattere della pasticcieria varia secondo i gusti e i costumi dei popoli; ogni popolo ed ogni provincia ha somministrato a quest'arte i suoi mezzi di successo, ha contribuito al suo sviluppo mediante invenzioni più o meno originali. Ai giorno d'oggi la Francia sta a capo della pasticcieria, seguono in prima linea i l* talia, poi la Germania e la Svizzera. 1816- Pas ta mangiabi le di mandor le dolci e adr agan t e. Tuffate in acqua bollente e pelate 5 ettogrammi di mandorle dolci che mano mano getterete in acqua fredda, lasciandovele pa- (1) Il forno dev'essere a vòlta bassa e con un'apertura proporzionata. Nel riscaldare il forno è mestieri abbruciare la legna su tutta la sua estensione in modo eguale allontanando verso le pareti la bragia ; badate ch'è meglio riscaldarlo piuttosto di più che di meno, perocché se il forno manca di calore, non cuocerete che della pasticcieria di meschino aspetto, attesoché riescirà asciutta e troppo soda. Del resto il forno troppo caldo ha pur esso i suoi inconvenienti, ed offre identici risultati, ma in senso diverso. È adunque il giusto mezzo che bisogna scegliere, il che, come in ogni cosa, non è facile trovare. Riscaldato il forno* come si disse, levate la bragia, pulitelo con uno strofinatoio inumidito attaccato ad un lungo bastone, chiudetelo per cinque minuti, mettendovi nel mezzo un pezzo di carta, se si abbrucia, è troppo caldo5 se invece diventa bruna, conviene, per far prendere colore alle croste dei pasticci, per gli entrées e tramessi gratinati, piccoli pasticcini e simili; quando la carta si tinge appena di color nocciuola, vi porrete a cuocere i grossi vcls-auvtnt, piccoli briozzi, pasticci (gdttaux) d'Artois, focaccie, rizzole, darioles, paste frolle, grossi soffiati ; quando la carta rimane quasi bianca, ' allora il-forno è al giusto grado per molte cose fatte di pasta maddalena, genovese, grossi briozzi, pasta reale (petits-choux), baba, e più tardi pei grossi biscotti, pasta di mandorle, marzapani, ecc .; allorché è soltanto tiepido, cuocetevi le meringhe, piccoli soffiati, ecc. Ciò valga per uh buon forno e che si riscaldi quasi giornalmente, perocché vi sono forni co- strutti malamente, che bruciano bensì la carta, ma dopo mezz'ora non hanno più abbastanza calore per cuocere un pasticcio. Potrete rimediare in parte al difetto impedendo l'uscita del calore col mettere sulla bocca del forno della bragia, oppure ai lati nelL^interno, se il forno fosse troppo freddo. "Nelleeosì dette macchine alla francese, arroti d'uso comunissimo, sonvi cèrti iormi che, se fatti a dovere, riescono economici e sono adatti a cuocere ogni sorta, di pasticcieria, Ma la con03c*a&*. é%l frado èì «al et e necessario non è meno di&ori** • » i I • *