NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

72 DELLE ZUPPE E MINESTRE cotto, mettendo le patate attorno al pollastro, parte delle carote, delle rape e delle cipolle attorno all'allesso, il cavolo accanto alla ventresca; le cipolle, i porri e l'altra verdura taglierete a pezzetti. Preparate delle, fette di pane abbrustolite; digrassate il brodo e ri- mettetevi la verdura tagliata; fate bollire e versate il tutto nella zuppiera; avrete cosi tre eccellenti pietanze e una buona zuppa col maggior risparmio di tempo e di combustibile. 31. Zu p pa di r a pe (Potage au navets). - Tagliate a piccoli dadi sei rape, che farete arrossare con burro depurato e una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e sugo di pomi d'oro; raggiunta la necessaria cottura, digrassate il brodo e togliete il prosciutto; mettete le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato con una manata di piselli verdi e punte d'asparagi verdi. 3 2 . Zu p pa di porri (Potage aux poireau). Disponete dei porri tagliuzzati che passerete al burro finché abbiano preso colore: bagnate con brodo e lasciateli bollire a suf- ficienza; aggiungetevi qualche cucchiaiata di sugo e procedete come di solito servendo con crostini. * » 3 3. Zu p pa a l l a J u l i e nne (Potage h la Julienne). Prendete quattro, carote che taglierete a ruotelle di due cen- timetri, ritagliatele all'intorno, in modo d'adoperare soltanto il rosso, formatene tanti nastri a tagliatelli ancora per traverso formando de' filetti fini; tagliate l'ìstessa quantità di rape, una cipollina, un gambo di sedano, quattro porri che farete soffriggere con burro in una casseruola; aggiungete due gambi d'indivia, due di lattughe, un po' di cerfoglio, il tutto ben tagliuzzato. Bagnate con due litri di brodo, unitevi alcune foglie di acetosella tagliate finissime ed imbianchite a parte; lasciate bollire a sufficienza, digrassate e versate il tutto nella zuppiera. Servite con quenelles o crostinrdi pane fritti al burro. 3 4 . Zu p pa p r ima v e r i le (Potage printanier). Tutti i legumi che offre la primavera, cioè i più teneri e quelli che per la loro apparenza di frtsekezza, sono generalmente molto gradevoli, servono a costituire la zuppa primaverile. Quamto più la specie e le gradazioni sen® varie^ tanto più riesce pregievsle* ï