NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8io DELLA PASTICCIERIA DOLCE • recchie ore; asciugatele, pestatele nel mortaio ed umettatele con poc'acqua affinchè non facciano olio; passatele allo staccio di crine mettetele in un tegame di credenza non stagnato con 3 etogrammi di zucchero, pure passato allo staccio, e fatele cuocere lentamente tramenandole di continuo onde evitare che s'attacchino al fondo e prendano colore; quando sono asciutte, cioè che toccandole non si attacchino alle dita, rimettetele nel mortaio e, quando sono quasi fredde, pestatele aggiungendo altri 3 ettogrammi di zucchero e 30 grammi di gomma adragante che avrete fatto sciogliere il giorno innanzi in acqua tiepida e passata fortemente attraverso un pezzo di tela nuova grossolana. Ben amalgamato e pesto il tutto col sugo di un limone, coloratela a norma dell'uso che ne volete fare (1). Essendo questa pasta mangiabile, avrete cura di non impiegare colori nocivi. L'istessa pasta si ottiene pure più brevemente, cioè senza farla cuocere. Pestate le mandorle nel mortaio con 3 ettogrammi di zucchero, umettandole con un po' d'albume d'uovo onde impedire che facciano olio; passatele allo staccio; mettete sulla tavola 4 et- togrammi di zucchero in polvere a cui unirete la gomma adra- gante sciolta come si disse; riunite questo composto alle mandorle lavorando col palmo della mano il tutto assieme per formare una pasta eguale e bianchissima, la quale è molto opportuna per de* corare pasticcierie e formare canestri, tazze, gradinate, ecc. • - 1817. Pa s ta di credenza (Pâte d'office). Formate la fontana con 5 ettogrammi di farina stacciata, mettete nei centro 3 ettogrammi di zucchero e due tuorli d'uova che stem- pererete a poco a poco con un decilitro d'acqua calda ; gramolatela due 0 tre volte per legarla e renderla liscia, -indi riunitela e met- tetela in luogo fresco almeno per cinque o sei ore. Siccome questa pasta non si mangia, si può, dopo essersene serviti, pestarla e pas- sarla allo staccio per impiegarla un'altra volta aggiungendo un j • • • (1) Di s t esa alquanto e spolver izzata di zucchero finissimo, po t r e te formare vas i, fiori, casuccie, foglie verdi, animal i, ecc . , nonché t rar re, med i an te forme ben pul i te e spolverizzate di zucchero, qua lunque ogge t to o figura. Assai comunemen te con forme tol te dal vero se ne fanno frutta d ' ogni so r t a, nel modo s eguen t e: , , Tagl i a te in due parti ben net te ed eguali una pera, un fico od una pesca, cui leverete To s so e disporrere su un piat to grande, unto leggiermente d ' ol io, tenendole distanti un cent imet ro Tuna dal l ' al t ra. Bagnate con acqua del gesso fino, det to scagl iola, e formatene una poltiglia ; con un cuc- chi a io, versatela alta due cent imet ri al disopra dei frutti ; quando si è ben rappresa., staccatela dal p i a t t o, levate il frut to e cosi avrete le f o rme; r ipul i tele, fatele seccare al forno non t r oppo caldo e servi tevene spolverizzandole di zucchero, e intonacando l ' int erno coU'anzidet ta pas ta ; r i tagl iatela a l l ' ingi ro, lasciatela seccare e forma te il frut to at taccando le due par ti assieme con un poco di gomma a r ab i ca; dipingete leggiermente con colore mangiabi le sciol to con gomma, . Q iiçsti f rut ti si servono ripieni di marmel lata, crema past icçiera, zabagl ione denso. e ç ç„ ççç f , . -