NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PASTICCIERIA DOLCE 8 ll terzo di farina e zucchero in polvere, qualche cucchiaiata d'acqua ed un uovo intero. Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno cotti a forno temperato, 1818. Ghiaccia per ornamento. Ghiaccia reale detta cristallina. — Sbattete entro una terrina un albume d'uovo con 2 ettogrammi di zucchero passato allo stacciò di seta e un po' di sugo di limone, in modo d'averne una pastina morbida e bianchissima. Questa ghiaccia, cui si può dare qualsiasi profumo aggiungendo essenze e liquori, serve a velare e fare col cornetto ogni sorta di decorazioni sui gâteaux. Ghiaccia reale al cioccolato. — Aggiungete all'anzidetta pastina un po' di cioccolato rammollito ai calore in modo da poterlo mescolare ben liscia coll'aggiungere un po' di albume. Ghiaccia ai pistacchi. — Sboglientate e pestate 2 ettogrammi di pistacchi verdi, bagnandoli con un po' d'acqua; passateli allo staccio e mescolateli con zucchero in polvere; se desiderate un colore più oscuro, non avrete che da aggiungere un po' di verde di spinacci; formate una pasta ben liscia ed adoperatela per velare qualunque gâteaux, cui farete poi prendere il lucido al forno di calor dolce. Ghiaccia reale al verde di primavera ed altri colori. — Operate come per la ghiaccia reale al cioccolato, aggiungendo invece un po' di verde di spinacci, oppure del carmino, dei giallo, del rosso od altro colore (1). Ghiaccia al sorbetto di campagna. — Fate bollire lestamente in un tegame di credenza 5 ettogrammi di zucchero in polvere ricoperto d acqua; passate di tanto in tanto intorno alle pareti del tegame un pennello bagnato d'acqua, onde evitare che si bruci 11) Color i di credenza . Carmino rosa. — Riducete in polvere 60 grammi di cocciniglia, stemperatela in un bicchiere d'acqua aggiungendo 60 grammi di cremor tartaro, 50 di albume e 50 di potassa, due bicchieri di alcool spirito di vino), due bicchieri d'acqua ed 800 grammi di zucchero; amalgamate il tutto e fate bollire per circa sei minuti in una casseruola di credenza; passate al tovagliuolo e riponetelo in bottiglie. Color rosso. — Fate bollire, fino a che sia ridotta alla metà, 100 grammi di cocciniglia in polvere con tre bicchieri d'acqua, 60 grammi di cremor tartaro, 60 grammi d'albume di rocca e 300 grammi di zucchero; aggiungete allora un bicchiere d'alcool di prima qualità, e non appena bolle, ritiratelo dal fuoco, e passate al tovagliuolo per conservarlo in bottiglie. Giallo. — Fate bollire per alcuni minuti 20 grammi di zafferano in una casseruola di credenza con due bicchieri d'acqua, 2 grammi d'albume e 15 grammi di zucchero; passatelo e conservatelo in bottiglie. Verdi. — Apparecchiate il verde di spinacci, come si disse al N. 190. Violetto. — Preparate il sugo di viole del pensiero, operando come pel verde di spinteci, ag- giungendo un po' d'albume in polvere e del sciroppo di zucchero?