NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8 l 2 DELLA PASTICCERIA DOLCE ~ lo zucchero aderente al tegame, e ciò fino a che sia giunto alla grande piuma, che si conosce agitando nell'aria la schiumarola ba- gnata nello zucchero; se forma dei filacci volanti, allora è giunto a trent otto gradi. Immergete tosto il tegame in acqua fredda, e fino a che non sia tiepido, sbattetelo con una spatola onde ri- durlo in bianchissima poltiglia. Si può profumare £ colorire in vari modi, come si disse più sopra, e mescolarvi anche mandorle, pistacchi, ecc., purché ben secchi e tagliati, oppure dei frutti con- fettati e tagliati a pezzettini. Servitevene per ghiacciare qualunque oggetto, per il che lo tufferete nel composto, e di poi con una forchetta lo porrete su un foglio di carta ad asciugare. Occor- rendo di ammollire il composto, si riscalda un poco aggiungendo alcune goccie d'acqua o di liquore. Ghiaccia bianca ài cuccherò cotto. — Preparate dello zucchero cotto nel modo anzidetto, ma un grado di meno, cioè a trentasette gradi, detto alla piccola piuma * che si conosce allorquando col soffiare attraverso i fori della schiumarola tuffata nello zucchero il sciroppo esce dall'altra parte sotto forma di globetti volteg- gianti; ritiratelo dal fuoco, sbattetelo con una forchetta contrôle pareti del tegame fino a che diventi bianco; immergete entro il pezzo che volete ghiacciare, levatelo lestamente colla forchetta, mettetelo su una ramatella di credenza, e quando è freddo servitevene. Ghiaccia al cioccolato cotto per velare. — Mettete in un tegame da credenza un ettogrammo di cacao raschiato e 3 ettogrammi di zucchero che coprirete d'acqua; fatelo cuocere a fuoco ardente portandolo ai trentasette gradi come sopra, ritiratelo dal fuoco, sbattetelo similmente e servitevene per ghiacciare o velare confetti o pasticcieria qualsiasi; A queste ghiaccie cotte, ove fossero troppo dense, si aggiunge un po' d'acqua, si riscaldano e si imbianchiscono sbattendole nuo- vamente; se sono troppo liquide, si concentra un po' lo zucchero facendole bollire. Ghiaccia al caffè 0 al cioccolato. — Fate un buon estratto di caffè versando mezzo bicchiere di acqua bollente sopra un etto- grammo di caffè Moka abbrustolito e macinato di fresco, filtratelo e mischiate sufficiente quantità di zucchero in polvere in modo da formare una poltiglia adatta a formare qualunque gâteau. Pel cioc- colato nan avrete che da ammollire un po' di cioccolato alla va- niglia che frammischierete poi collo zucchero. Ghiaccia d'arancio al naturale od al limone. — Raschiate la superficie della buccia di due aranci maturi con un pezzo di zuc- chero in pane, pestatelo, aggiungete il sugo degli aranci, passate al tovagliuolo e formate la poltiglia con sufficiente quantità di jucchero. Isttssamente si opera coi limoni* • -